【story】おうちステーキ
原始の本能 それにしても男の人って、なんで肉を焼きたがるんだろう…他の料理は何も作らないし、夕食の支度を手伝おうともしないのに「肉を焼く」となると、がぜん奉行化する。何か「原始の本能」みたいなものが呼び覚まされるのだろうか。 本能に目覚めたのは半年前 私のパートナーがこの本能に目覚めたのは半年前…
虫食いとうもろこしはうまい【続編】
前回のコラムでご紹介した「ハネ品のとうもろこし」ですが、「朝の気温が下がるとさらに甘みを増す」と北海道・石狩の農家さんがおっしゃっていた「ハネ品とうもろこし第２弾」が到着しました。今回は前回からの続編ということで。 カッターで天ハネしてあるものも散見されますが、またもや見事なとうもろこし。さっそく前…
虫食いのとうもろこしはうまい
ハネ品のとうもろこし 北海道・石狩の農家さんから「ハネ品」のとうもろこしをたくさんいただきました。「ハネ品」とは、虫食いがあったり形が悪かったりで出荷できない作物。「ハネもの」と呼ばれたり、出荷できず、知り合いや近所の方に配るしかないため、地方によっては「おつかいもの」と呼ばれたりします。「百姓貴…
チートスキルで肉の魔術師
それを考え始めたのは、YouTubeの料理王国チャンネルでの動画「加熱の原点。内外均一の温度で火入れが出来る超アナログな手法【100分焼き】｜La Biographie…滝本 将博シェフ」を見てからでした。 実際は月額いくらかを払うと「料理王国プレミアムメンバー」として「完全版」を見ることができる…
フランス人彼女直伝 ガレット・ブルトンヌ
甥っ子にフランス人彼女が… 先日、地元で中学校の同窓会があり、ついでに久しぶりに実家へ。甲斐性なしの兄はとうに見放され、実家は数十年前から妹夫婦が二世代住宅を建て、親の面倒を見て暮らしている。そして長く無沙汰しているうちに、実家は強烈に変貌していた。 なんとフランス人女子が手料理でお出迎え。うち…
フェンネルの冷製ポタージュ
今回のテーマは「フェンネルの冷製ポタージュ」。そもそもなんでこのスープを作ろうと思ったかと言えば、前々回のコラム記事で「サーモンのコンフィ」のトッピングにディルを買おうと思ったら見当たらず、その代わりに画面からはみ出すほどの立派なフェンネルが店頭にあったから。 ディルの代わりにフェンネルを買ったの…
旬の実山椒を味わい尽くす
山椒の木は万能選手 初夏は実山椒の旬。だから今回は実山椒について。 原産地は日本とも朝鮮半島とも言われているミカン科の山椒の木は北海道から屋久島までほぼ日本中に分布しています。一昔前までは、普通のお宅の庭にも生えていて、夕食どきになるとお母さんが子どもに「葉っぱを一枚取ってきて！」とお手伝いを命…
サーモンのコンフィとエントロピー
今回のお題は「サーモンのコンフィ」です。サーモンのミ・キュイ（半生）とも呼ばれ、オーストラリア・シドニーのレストラン「Tetsuya’s」和久田哲也シェフのスペシャリテ「タスマニアサーモンのコンフィ」が世界中のシェフたちに影響を与えたことで有名になりました。 つまりはオリーブオイルなど…
裸節は食べるかつお節
そもそものきっかけは、他のスタッフが書いたこのコラムにインスパイアされたから。このコラムでかつお節の種類について、荒節、枯節・本枯節、裸節の3つに分けて説明しています。まずはこれに補足説明を。 裸節は荒節の表面を削ったものです 詳しい工程は省略するとして、かつお節は、煮熟・焙乾などの工程を経て荒…
低温調理で揚げない鶏から揚げ
揚げ物禁止のおうち うちでは揚げ物禁止です。一番の理由は、集合住宅なので揚げ物をしてしまうと油の匂い（オイルミストも含め）がなかなか取れないから。同様の理由から揚げ物を敬遠される方も最近は多いのでは？ 「ノンフライヤーを使えばいいじゃないか！」って？ いや、キッチンにもう新しい調理機器を置くスペー…
アルページュエッグの仕上がりを予測する
料理の魔術師が生み出した卵料理 ある時は「肉の魔術師」、ある時は「野菜の魔術師」と呼ばれ、現代フランス料理の頂点に君臨するアラン・パッサール率いるパリ7区の三つ星レストラン「アルページュ」。この名店を代表するショーフロア（温かい素材を冷たいソースで覆う料理）が「アルページュエッグ」。世界中のさまざ…
焼くチーズ とろけるチーズ ーとろけるチーズ編ー
前回はパルミジャーノのクロカンテ、焼きカチョカバロ、ココットで丸ごとカマンベールと「チーズを焼く料理」について科学的考察も踏まえて作っていきました。今回は「チーズをとろかす料理」を作りつつ、チーズの中で何が起こっているのか？を見ていきたいと思います。 とろけるチーズと言えば… チーズをとろかす料理…
焼くチーズ とろけるチーズ ー焼くチーズ編ー
チーズって、料理によってとろけてほしかったり、焼色を付けたいからとろけてほしくなかったり…身近なわりに、加熱の仕方に豊富なバリエーションがある食材です。今回はこの不思議な食材「チーズ」について、その構造を科学しながら考えてみたいと思います。 なぜ加熱するとチーズはとろけるの？ そもそも加熱すると…
