名店の中華風蒸し鶏(2)香妃園編
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名店の中華風蒸し鶏(2) 香妃園編

Wakiyaさんに続いて「名店の中華風蒸し鶏」の第2回目はこちらです。Wakiyaさんとは色々な意味で対照的な「蒸し鶏」かと。 不動のスペシャリテ「鶏煮込みそば」で有名な六本木の名店  夜の街 六本木に静かに佇む中華の名店「香妃園」。 言わずもがな、不動のスペシャリテ「特製とり煮込そば」があまりに有…

名店の中華風蒸し鶏(1) Wakiya編
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名店の中華風蒸し鶏(1) Wakiya編

前菜には蒸し鶏を食べたい  「さあ今日は中華でビールを!」と気合が入った日には、それが町中華であれ、高級中華料理店であれ、メニューに「蒸し鶏」があれば、まずは前菜に注文してしまうんですね。それはもう儀式の如く。我ながら鶏肉がよほど好きなんですかね…それにしても中華料理って、チャーシューというと「叉焼…

欧州ではアスパラ祭りの季節 アスパラガスのヴルーテ
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欧州ではアスパラ祭りの季節 アスパラガスのヴルーテ

アスパラガスにまつわるエトセトラ  最近は1年中スーパーに出回っているグリーンアスパラガスに対し、缶詰じゃない生のホワイトアスパラガスを見るのは主に5〜6月だけ。そもそも昔は、ホワイトアスパラガスと言えば缶詰が定番。グリーンアスパラガスに至っては見たことない、って感じでした。それもそのはず、ホワイト…

しわが寄らない 美しい豆ごはんの炊き方
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豆にしわが寄らない 美しい豆ごはんの炊き方

豆ごはんの旬だから  やっぱり春になると「豆ごはん」が食べたくなります。豆ごはんと言っても、今回のレシピは「えんどう豆」を使ったもの。他にも枝豆ごはんやそら豆ごはん、秋になると黒豆を使った黒豆ごはんを食べる地方もあり、本当はとてもバリエーションの多い料理です。 グリーンピースも絹さやもえんどう豆 さ…

夏の昼下がりはヴィシソワーズを
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夏の昼下がりはヴィシソワーズを

ひと足早く夏を感じたくてヴィシソワーズを  最近、急に暖かくなったこともあり、ひと足早く夏を感じたく、冷製スープを作ろうと。冷製スープと言えば「ヴィシソワーズだよなあ」と思ってはみたものの、長らく作る機会がなかったので作り方を忘れてしまい、ネットでレシピを検索し、大手レシピサイトのレシピを適当に選ん…

伊丹十三さんオマージュの親子丼
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伊丹十三さんオマージュの親子丼

好きな映画は「シェフ」と「タンポポ」  食がテーマの映画で一番好きものを挙げるとすれば、ジョン・ファヴロー監督の「シェフ 三ツ星フードトラック始めました」と故伊丹十三監督の「タンポポ」です。どちらも前向きで明るい気持ちになれることと、制作者の食に対する限りない愛と熱量が伝わってくるから。くじけそうな…

日本一セレブな町中華のイカとセロリの塩炒め
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日本一セレブな町中華のイカとセロリの塩炒め

タモリさんも絶賛の登龍 麻布店  皆さんは麻布十番にある中華料理店「登龍」をご存知だろうか?食通で知られるあのタモリさんも絶賛する焼餃子で有名な、そして多くのセレブが行きつけにしている高級中華料理店である。 こちらがタモリさん絶賛の焼餃子。プリプリの食感の皮にあんがぎっしり詰まっており、あんの中に細…

春は島らっきょうでビール
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春は島らっきょうでビール

らっきょうの旬は春です  いわゆる「らっきょう(甘酢漬け)」って1年中売っているので、なかなか季節感を感じづらいですが、本来らっきょうの旬は春です。普通のらっきょうの旬が4〜6月、島らっきょうは3〜5月ぐらいでしょうか。普段あまり首都圏では見かけない島らっきょう、沖縄 特に伊江島が最大の産地ですが、…

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たけのこのアク抜きと炊き込みごはん

たけのこが旬だから  この時期 旬なのは何と言っても「たけのこ」。スーパーの店頭にも並んでいます。こんな時期こそビニールパックされた「たけのこの水煮」じゃなくて、採れたてのたけのこをいただきたいもの。そんなことでたけのこを買ってきたら、ナイスタイミングで料理家の樋口直哉さんがnoteに「たけのこのア…

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関西風うどんと割りの科学

今回の実験の目的  前回のコラム記事では、調理スタート時に決めた「割り」が加熱調理後の仕上がりでどんな塩分濃度に煮詰まっているかを検証しました。そして、その最後でラーメンのスープや、そば・うどんつゆなど、仕上がりの塩分濃度への配慮だけでなく、ある一定の「分量」も確保しなければいけない料理はどうすれば…

さといものそぼろあんかけ
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さといものそぼろあんかけ

前回に引き続き、今回も一般家庭で作る定番おかずのひとつ?、さといも(小)もしくは小海老芋で作るそぼろあんかけのレシピを。 さといもは意外にてごわい? これは1989年に日本食品工業学会誌に掲載された論文「野菜の最適加熱時間の予測」から、さといものデータを抜粋したものです。元の論文の狙いが「いろいろな…

れんこんとひき肉のきんぴら
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れんこんとひき肉のきんぴら

今回は難しいことは抜きに Reproのコラム記事と言うと、その製品の性格上、どうしても科学的な実験をしたりしてしまいがちですが、今回はあまり難しいことは抜きにして、よくありがちな常備菜にも使える副菜「れんこんとひき肉のきんぴら」のレシピを。 「きんぴら」の語源  この農林水産省のサイトを見ると、江戸…

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関東風お雑煮 もとい、母のお雑煮

関東風お雑煮と言っても  「関東風」と言っても、関西(主に京都?)の白味噌仕立てに対し、「しょうゆ仕立て」と言うぐらいで、作り方や具材の種類はおうちやお店によって千差万別です。周りのRepro開発チームスタッフに聞いても、「うちは大根とにんじんだけ」、「うちは白菜が入る」、「さといもは入れないなあ」…

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