低温調理にかくはんは必須？
湯せんタイプの低温調理器 低温調理器と言うと、例えば「A●OVA」とか「B●NIQ」とか、円筒状の、いわゆる「湯せんタイプ」を連想しますよね？内蔵するスクリューで真水（お湯）をかくはんしながら、これまた内蔵したシーズヒーター（つまりは電熱線）で加熱し、一定の温度を保つというタイプで、最も一般的です…
年越しそばのつゆ（だし編）
本かえしのその後 前回はそばの「本かえし」を作りました。詳細はこちらをごらんください。 それから１週間。あの時は「１日だけ開放系で寝かせる」と言いましたが、なんとか頑張って３日間は開放系を維持しました。変化はと言うと、まず一晩開放系で寝かせると、部屋に漂っている出来立ての時の少し鼻にツンとくるしょ…
年越しそばのつゆ（かえし編）
そろそろ年末年始の準備を始める季節になりました。今年こそは年越しそばも手作りしたいと思うも、そばを打つ勇気も場所も技術もなく…そこでせめて「そばつゆ」（正確には「かえし」と「だし」）だけでも手作りしてみようと思い立ち、ネットでそばつゆの作り方を検索していたら、このヒゲタしょうゆさんのサイトに行き当…
フライパンで失敗なく煮魚を作る
よく和食のプロたちは「素人でも一番簡単に失敗なく作れる魚料理は煮魚」と言ったりします。確かに魚の切り身を買ってきたり、丸ごと煮られる小さいサイズであれば、そもそも「魚をおろす」という、慣れない方にはややハードルの高い作業がありませんしね。ただ不安な点も。「美味しくきれいに煮られるのかな？」というの…
本格的なリゾットを作りたい
このレシピをお手本に本格的なリゾットを作ってみる リゾットって簡単そうで、作ってみると「おじや」みたいなモッタリ感が出たり、意外に難しかったりします。そこで今回はこのレシピを参考にしてみようと。 この伊勢丹新宿店の柬理美宏シェフのレシピって以前から素敵だなあと思っていたんですよね。 リゾットをアル…
お取り寄せ餃子は取説を信じない勇気
１年前のコラム記事をnoteに移植したら 約１年前に「餃子の焼き方について考える（１）亀戸ぎょうざ編」というコラムを公式サイトに書いたのですが、それを今頃になって「note」にも移植しました。 この中には以下の一文も。 「餃子を焼く最適温度は180℃時を同じくして、noteに公開されている、焼き餃…
調理学的なじゃがいもの千切り炒め
オーディエンスタイプとプレーヤータイプ どうも人間には２つのタイプがあるようで。コンサートに行ったり、アルバム（最近はサブスクですが）を聞いたりすると、「ああ、良い曲だなあ。また聞きに行きたいなあ」と思う良きオーディエンスタイプと、「ああ、良い曲だなあ。自分もあんな風に弾いてみたい（歌ってみたい）…
born in America 鶏肉のカシューナッツ炒め
「鶏肉のカシューナッツ炒め」は伝統中華だと思ってたけど… たいていの中華料理屋さんにはある人気定番メニューの一つ「鶏肉のカシューナッツ炒め（腰果鶏丁）」。でもそれは純粋に中国で生まれたレシピではなく、アメリカに移民した中国人が生み出した「born in America」な一品のようです。 そう言わ…
お菓子作り初心者がシフォンサレに挑戦してみた
酒のアテになるなら… いつも「酒のアテ」になるようなものしか作らないので、お菓子作りに全く興味がわかない人生でした。甘い物が嫌いなわけではありません。たまに美味しいケーキや和菓子を食べれば感動するし、飲み過ぎた後にはアルコール分解のためにブドウ糖を体が欲するのか、無性に甘い物が食べたくもなります。…
名店の中華風蒸し鶏（２） 香妃園編
Wakiyaさんに続いて「名店の中華風蒸し鶏」の第２回目はこちらです。Wakiyaさんとは色々な意味で対照的な「蒸し鶏」かと。 不動のスペシャリテ「鶏煮込みそば」で有名な六本木の名店 夜の街 六本木に静かに佇む中華の名店「香妃園」。 言わずもがな、不動のスペシャリテ「特製とり煮込そば」があまりに有…
名店の中華風蒸し鶏（１） Wakiya編
前菜には蒸し鶏を食べたい 「さあ今日は中華でビールを！」と気合が入った日には、それが町中華であれ、高級中華料理店であれ、メニューに「蒸し鶏」があれば、まずは前菜に注文してしまうんですね。それはもう儀式の如く。我ながら鶏肉がよほど好きなんですかね…それにしても中華料理って、チャーシューというと「叉焼…
欧州ではアスパラ祭りの季節 アスパラガスのヴルーテ
アスパラガスにまつわるエトセトラ 最近は１年中スーパーに出回っているグリーンアスパラガスに対し、缶詰じゃない生のホワイトアスパラガスを見るのは主に５〜６月だけ。そもそも昔は、ホワイトアスパラガスと言えば缶詰が定番。グリーンアスパラガスに至っては見たことない、って感じでした。それもそのはず、ホワイト…
豆にしわが寄らない 美しい豆ごはんの炊き方
豆ごはんの旬だから やっぱり春になると「豆ごはん」が食べたくなります。豆ごはんと言っても、今回のレシピは「えんどう豆」を使ったもの。他にも枝豆ごはんやそら豆ごはん、秋になると黒豆を使った黒豆ごはんを食べる地方もあり、本当はとてもバリエーションの多い料理です。 グリーンピースも絹さやもえんどう豆 さ…
