キッチンでは、お料理と
チートスキルで肉の魔術師
それを考え始めたのは、YouTubeの料理王国チャンネルでの動画「加熱の原点。内外均一の温度で火入れが出来る超アナログな手法【100分焼き】｜La Biographie…滝本 将博シェフ」を見てからでした。 実際は月額いくらかを払うと「料理王国プレミアムメンバー」として「完全版」を見ることができる…
言語設定機能について
今回（2026年8月）のプログラムアップデートで、これまで日本語だけだったRepro本体LEDパネル上の各種表示を英語化する「言語設定機能」が追加されました。この機能について説明を。 プログラムアップデートの方法 まずプログラムアップデートの詳細なやり方は、こちらをごらんください。 ご購入後、各…
【story】ソシエダ・ガストロノミカ
サン・セバスティアンのとあるレストラン 僕はスペイン バスク地方サン・セバスティアンのとあるレストランでソムリエをしている。「とあるレストラン」といささか控えめに表現したけど、本当は「世界のベスト◯◯◯」といったランキングにも選ばれている最先端の料理を提供する店だ。そのステータスを守るため、日々の…
枝豆のゆで加減と塩加減
たかが枝豆 されど枝豆 東京も梅雨明け。これを書いている今日も最高気温は36℃。早く仕事を終えてビールが飲みたい…そして「とりあえずのつまみ」には、やっぱり枝豆。 いや、焼いたり蒸したり炒めたり、なんか味付けしたり、別にそんな凝ったことはしなくて良いんですよ。良いゆで加減で、良い塩加減の「塩ゆで」…
【story】アルページュエッグガール
魔法の黒い箱 その黒い箱がうちにやってきたのは4日前。ホテルのレストランでシェフをしている父が一人暮らしを始めたお祝いに、とプレゼントしてくれた。なぜこれなの？と聞くと、 「これを使っていれば温度を一定にセットできるから火事の心配も減る」 というのが理由だった。いつまで経っても過保護な父親だ… と…
フランス人彼女直伝 ガレット・ブルトンヌ
甥っ子にフランス人彼女が… 先日、地元で中学校の同窓会があり、ついでに久しぶりに実家へ。甲斐性なしの兄はとうに見放され、実家は数十年前から妹夫婦が二世代住宅を建て、親の面倒を見て暮らしている。そして長く無沙汰しているうちに、実家は強烈に変貌していた。 なんとフランス人女子が手料理でお出迎え。うち…
フェンネルの冷製ポタージュ
今回のテーマは「フェンネルの冷製ポタージュ」。そもそもなんでこのスープを作ろうと思ったかと言えば、前々回のコラム記事で「サーモンのコンフィ」のトッピングにディルを買おうと思ったら見当たらず、その代わりに画面からはみ出すほどの立派なフェンネルが店頭にあったから。 ディルの代わりにフェンネルを買ったの…
しその旬はいつ？ 赤・青の違いから産地、保存術まで徹底解説
薬味としておなじみの「しそ」。特に葉の部分は、「大葉」として刺身の“つま”や天ぷらに添えるためだけでなく、肉などに巻いたり（その後焼いたり揚げたり）しますね。実は芽や花、実まで薬味などに使える、奥深い食材でもあります。 スーパーなどで季節を問わず購入できますが、しそには本来は明確な「旬」があり、赤し…
旬の実山椒を味わい尽くす
山椒の木は万能選手 初夏は実山椒の旬。だから今回は実山椒について。 原産地は日本とも朝鮮半島とも言われているミカン科の山椒の木は北海道から屋久島までほぼ日本中に分布しています。一昔前までは、普通のお宅の庭にも生えていて、夕食どきになるとお母さんが子どもに「葉っぱを一枚取ってきて！」とお手伝いを命…
サーモンのコンフィとエントロピー
今回のお題は「サーモンのコンフィ」です。サーモンのミ・キュイ（半生）とも呼ばれ、オーストラリア・シドニーのレストラン「Tetsuya’s」和久田哲也シェフのスペシャリテ「タスマニアサーモンのコンフィ」が世界中のシェフたちに影響を与えたことで有名になりました。 つまりはオリーブオイルなど…
裸節は食べるかつお節
そもそものきっかけは、他のスタッフが書いたこのコラムにインスパイアされたから。このコラムでかつお節の種類について、荒節、枯節・本枯節、裸節の3つに分けて説明しています。まずはこれに補足説明を。 裸節は荒節の表面を削ったものです 詳しい工程は省略するとして、かつお節は、煮熟・焙乾などの工程を経て荒…
きゅうりの旬と時期がすぐわかる 失敗しない選び方と保存方法
きゅうりは一年中スーパーに並ぶ身近な野菜ですが、「いちばんおいしい旬はいつなのか」と聞かれると、意外とすぐには答えにくいのではないでしょうか。夏のイメージが強い一方で、冬でも普通に見かけるため、旬が曖昧です。 本記事では、きゅうりが旬を迎える時期をわかりやすく整理しながら、産地ごとの違い、失敗しにく…
低温調理で揚げない鶏から揚げ
揚げ物禁止のおうち うちでは揚げ物禁止です。一番の理由は、集合住宅なので揚げ物をしてしまうと油の匂い（オイルミストも含め）がなかなか取れないから。同様の理由から揚げ物を敬遠される方も最近は多いのでは？ 「ノンフライヤーを使えばいいじゃないか！」って？ いや、キッチンにもう新しい調理機器を置くスペー…
