しらすとちりめんじゃこ
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意外と知らない?しらすの基礎知識

しらすは何の赤ちゃん? 今回のテーマは「しらす」です。お料理に精通している読者の皆さんは、しらすという名前の魚がいるわけではないことはご存じのはずですが、旬も到来していることなので深堀りしてみましょう。しらすはイワシやニシン、ウナギ、アユ、イカナゴなどの稚魚の総称で、流通しているほとんどはイワシの赤…

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たこ焼きをめぐる人類の冒険

今回はちょっと村上春樹先生風のタイトルで。(笑) 前回のコラムも書き終わり、たこ焼きプレートのプロファイルも作成し、一仕事終えて近所の行きつけのお店に晩ごはんを食べに行くと、隣合わせたのは大阪出身のお客さん。つい「たこ焼き」談義に… さすが大阪人。こと「たこ焼き」の事になるとそりゃ熱い。 「子どもの…

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Reproでたこ焼き器の穴の温度を測ってみた

そもそものきっかけ Reproで「たこ焼きプレート」のプロファイルを作りました。「なんでまた たこ焼きか?」と言えば、きっかけはユーザーさんからのこのメール。 「たこ焼きプレートのプロファイルを追加して欲しい」 さあ、これは困った…弊社の社員はほとんどが関東出身。「粉物文化」に造詣の深い人材はほぼ皆…

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幻の高級干し柿「祇園坊柿」を食べてみた。柿の品種どう違う?

「祇園坊柿(ぎおんぼうがき)」との出会いは突然に こんにちは。Reproキッチンスタッフです。バイヤーさんがセレクトにこだわった高級スーパーが新しく近くにできたと聞き、先日足を運んでみました。そこで、知らない品種の柿と出会いました。名前は「祇園坊柿」。高級干し柿として販売されていました。「祇園、さて…

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ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法(4)まとめ編

実験方法の改良 これまでの「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法(1)〜(3)」での実験を踏まえ、現時点で最も合理的と思える実験方法を考えてみました。 (1)冷蔵庫から出した4cm角立方体の肉(うちの冷蔵庫では中心温度=3℃前後)を45分間室温で「常温戻し」する。(2)常温戻しした肉を40℃・…

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ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法(3)53〜57℃実験編

前回の実験で、安定的に「目標中心温度=54℃±1℃」にする焼き方は一応できました。今回は、54℃だけでなく好きな目標中心温度にする方法を模索していきます。この実験では53〜57℃、つまりは「ミディアム・レア」の各温度をカバーすることを目標にしてみます。改めて、今回のマルチステップを見てみましょう。 …

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ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法(2)54℃実験編

前回のおさらい 改めて「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法(1)考察編」で考えた4cm x 4cm x 4cmの牛ランプ肉のステーキをフライパンで焼いてみる実験の方法をおさらいします。 ステーキ実験の方法 目標中心温度=54℃(1)冷蔵庫から出したての牛ランプ肉を4cm x 4cm x 4c…

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ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法(1)考察編

目標中心温度プラスマイナス1℃の正確さで、誰でも同じにステーキを焼く方法 本当に世の中には、「肉を焼くこと」になると、こだわりのある方がたくさんいらっしゃいます。そしてまた、その焼き方・こだわり方も千差万別。一方で「肉を焼く」ことについては、科学のメスが入り、以前より多くのことが分かってきています。…

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ブランマンジェ 黒豆トッピングとカラギーナン

ブランマンジェとパンナコッタの違い 端的に言えば、おせち用に炊いた黒豆の残りをどう食べるか?で思いついたのが「ブランマンジェ」。そもそも「ブランマンジェ」と「パンナコッタ」の違いもよく分かっていませんが、ブランマンジェがフランス、パンナコッタはイタリアのデザートと言う以外だと、ブランマンジェはアーモ…

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どうしても温度管理が難しい時の「裏ワザ」とは

外部センサーは偉大です Reproの最も画期的な機能とは…それは、よくフレンチのシェフとかが温度計を片手に、最適な火加減で煮物を作る、あれを機械が自動的にやってくれるということ。それも1秒ごとに0.1℃の温度変化をキャッチして、微妙に火力を変化させるという人間にはできない正確さで。だから鍋にセットし…

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イチゴの旬はなぜ早まった? おいしい選び方も解説

イチゴといえば冬になるとスーパーの果物売り場に並び、ファミリーレストランやフルーツパーラーではいちごフェアが始まります。しかし、イチゴの旬の時期はもともと冬からではありませんでした。イチゴの旬は早まったのでしょうか? また、旬のイチゴを見極める方法や出荷される品種の特徴は?本稿では、これらの疑問に答…

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黒豆を炊くなら晴れた日に。きれいに炊く4つの秘訣

そろそろ、おせち料理の準備をする季節になってきました。おせちと言えば、難関のひとつが「黒豆」。昭和の時代には、おばあちゃんの専売特許で、嫁いできた息子の嫁が「どれだけきれいに黒豆を炊けるか?」を姑さんがチェックする、なんてことも…そこで今回はReproレシピ「ふっくら黒豆」を元に、「黒豆をきれいに炊…

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ゆずの旬はなぜ2回ある? 季節ごとに異なる魅力を探る

その香り高い特性で知られる「ゆず」。柑橘類の中でも日本の文化に根ざしているこの果実は、奈良時代から日本の各地で愛され続けています。本記事では、ゆずの「旬」の時期を中心に、ゆずの魅力を徹底解剖します。夏と冬、年に2回訪れるその旬の時期には、どのような変化が見られるのか? そして、最高の状態でゆずを楽し…