フェンネルの冷製ポタージュ
今回のテーマは「フェンネルの冷製ポタージュ」。そもそもなんでこのスープを作ろうと思ったかと言えば、前々回のコラム記事で「サーモンのコンフィ」のトッピングにディルを買おうと思ったら見当たらず、その代わりに画面からはみ出すほどの立派なフェンネルが店頭にあったから。 ディルの代わりにフェンネルを買ったの…
しその旬はいつ？ 赤・青の違いから産地、保存術まで徹底解説
薬味としておなじみの「しそ」。特に葉の部分は、「大葉」として刺身の“つま”や天ぷらに添えるためだけでなく、肉などに巻いたり（その後焼いたり揚げたり）しますね。実は芽や花、実まで薬味などに使える、奥深い食材でもあります。 スーパーなどで季節を問わず購入できますが、しそには本来は明確な「旬」があり、赤し…
旬の実山椒を味わい尽くす
山椒の木は万能選手 初夏は実山椒の旬。だから今回は実山椒について。 原産地は日本とも朝鮮半島とも言われているミカン科の山椒の木は北海道から屋久島までほぼ日本中に分布しています。一昔前までは、普通のお宅の庭にも生えていて、夕食どきになるとお母さんが子どもに「葉っぱを一枚取ってきて！」とお手伝いを命…
サーモンのコンフィとエントロピー
今回のお題は「サーモンのコンフィ」です。サーモンのミ・キュイ（半生）とも呼ばれ、オーストラリア・シドニーのレストラン「Tetsuya’s」和久田哲也シェフのスペシャリテ「タスマニアサーモンのコンフィ」が世界中のシェフたちに影響を与えたことで有名になりました。 つまりはオリーブオイルなど…
裸節は食べるかつお節
そもそものきっかけは、他のスタッフが書いたこのコラムにインスパイアされたから。このコラムでかつお節の種類について、荒節、枯節・本枯節、裸節の3つに分けて説明しています。まずはこれに補足説明を。 裸節は荒節の表面を削ったものです 詳しい工程は省略するとして、かつお節は、煮熟・焙乾などの工程を経て荒…
低温調理で揚げない鶏から揚げ
揚げ物禁止のおうち うちでは揚げ物禁止です。一番の理由は、集合住宅なので揚げ物をしてしまうと油の匂い（オイルミストも含め）がなかなか取れないから。同様の理由から揚げ物を敬遠される方も最近は多いのでは？ 「ノンフライヤーを使えばいいじゃないか！」って？ いや、キッチンにもう新しい調理機器を置くスペー…
アルページュエッグの仕上がりを予測する
料理の魔術師が生み出した卵料理 ある時は「肉の魔術師」、ある時は「野菜の魔術師」と呼ばれ、現代フランス料理の頂点に君臨するアラン・パッサール率いるパリ7区の三つ星レストラン「アルページュ」。この名店を代表するショーフロア（温かい素材を冷たいソースで覆う料理）が「アルページュエッグ」。世界中のさまざ…
京都の美味しいもん つらつらと…
今から10年ほど前、仕事のためにほとんど京都に住んでいるような時期が数年間ありました。その後、京都での仕事も終わり、インバウンドの方も含め観光客が増え、ホテルの値段もうなぎのぼりに…そんなこともあってだいぶご無沙汰でしたが、知人が結婚したということもあり、今年の正月に10年ぶりに京都を訪れました。…
焼くチーズ とろけるチーズ ーとろけるチーズ編ー
前回はパルミジャーノのクロカンテ、焼きカチョカバロ、ココットで丸ごとカマンベールと「チーズを焼く料理」について科学的考察も踏まえて作っていきました。今回は「チーズをとろかす料理」を作りつつ、チーズの中で何が起こっているのか？を見ていきたいと思います。 とろけるチーズと言えば… チーズをとろかす料理…
焼くチーズ とろけるチーズ ー焼くチーズ編ー
チーズって、料理によってとろけてほしかったり、焼色を付けたいからとろけてほしくなかったり…身近なわりに、加熱の仕方に豊富なバリエーションがある食材です。今回はこの不思議な食材「チーズ」について、その構造を科学しながら考えてみたいと思います。 なぜ加熱するとチーズはとろけるの？ そもそも加熱すると…
AIで最適温度を計算！ニラレバ炒め徹底研究
前回のコラムが「ニラ玉」だったので、また食材（にら）を余らせてしまいました。となれば、次は町中華の王道 人気メニュー「ニラレバ炒め」に挑戦するのは至極自然な流れでしょう？（冷蔵庫の都合しか考えていないお母さん的な発想ですが…） ニラレバ炒めの歴史 もともと中国の「韮菜猪肝（ジウツァイジューガン）」…
人がニラ玉を愛する理由
そもそものきっかけは前回のコラムで「にらチヂミ」を取り上げたので、余った「にら」をどうしようか？と考えたからなのですが、なぜ人は、これほどまでに「ニラ玉」を愛するのでしょう。特に2018年に閉店した八丁堀の町中華「中華シブヤのニラ玉」を… それは後世に伝えるべき遺産だったのか？ あいにく私は中華…
雨の日はチヂミでマッコリを
前回のあらすじ 前回は麻布十番の蔘鶏湯（サムゲタン）の名店グレイスの「タラチヂミ」を作ろうとして、それは「鱈のジョン」というのが正確な料理名だったと知りました。 そして日ごろ「チヂミ」と言っているのは方言で、韓国の標準語では「プチㇺゲ」とか「ジョン（チョン）」という名前だったことも。さらに、 チヂ…
