日本一セレブな町中華のイカとセロリの塩炒め
タモリさんも絶賛の登龍 麻布店 皆さんは麻布十番にある中華料理店「登龍」をご存知だろうか？食通で知られるあのタモリさんも絶賛する焼餃子で有名な、そして多くのセレブが行きつけにしている高級中華料理店である。 こちらがタモリさん絶賛の焼餃子。プリプリの食感の皮にあんがぎっしり詰まっており、あんの中に細…
春は島らっきょうでビール
らっきょうの旬は春です いわゆる「らっきょう（甘酢漬け）」って１年中売っているので、なかなか季節感を感じづらいですが、本来らっきょうの旬は春です。普通のらっきょうの旬が４〜6月、島らっきょうは３〜５月ぐらいでしょうか。普段あまり首都圏では見かけない島らっきょう、沖縄 特に伊江島が最大の産地ですが、…
たけのこのアク抜きと炊き込みごはん
たけのこが旬だから この時期 旬なのは何と言っても「たけのこ」。スーパーの店頭にも並んでいます。こんな時期こそビニールパックされた「たけのこの水煮」じゃなくて、採れたてのたけのこをいただきたいもの。そんなことでたけのこを買ってきたら、ナイスタイミングで料理家の樋口直哉さんがnoteに「たけのこのア…
関西風うどんと割りの科学
今回の実験の目的 前回のコラム記事では、調理スタート時に決めた「割り」が加熱調理後の仕上がりでどんな塩分濃度に煮詰まっているかを検証しました。そして、その最後でラーメンのスープや、そば・うどんつゆなど、仕上がりの塩分濃度への配慮だけでなく、ある一定の「分量」も確保しなければいけない料理はどうすれば…
和食の割りで作った料理 仕上がりの塩分濃度は？
これまでを振り返って 前回「２００：１：１：０.５究極の割り 吸い物（お椀）」と前々回「味付けが決まる！和食の割りとは（基本編）」で、分かったことは、和食の「割り」は簡単に味が決まる便利な方法であるとともに、以下の課題も浮き彫りになりました。 （１）「割り」はあくまでもスタート時点での味付けで、仕…
２００：１：１：０.５ 究極の「割り」ー 吸い物（お椀）
前回のコラム記事「味付けが決まる！和食の『割り』とは（基本編）」で、最後にあげた「お椀（＝吸い地）」を細かく分析してみましょう。なぜならこれがいわゆる「割り」、つまりは容量比でレシピを規定できる現実的な限界？なので。ちなみにまだお読みでない方は、まず前回のコラムをお読みください。 吸い地の「割り」…
味付けが決まる！和食の「割り」とは（基本編）
プロの和食屋さんだってすべてを味覚だけで決めているわけではありません 和食の職人さんと言うと、みんな「舌当たり」、つまりは自分の味覚だけで味付けを決めているイメージがありますが、必ずしもそんなことはないようです。最後は親方が味見して決めるにしても、その手前で、ある程度の範囲内には収まっていないと作…
うまく包丁を研ぐ秘訣を学ぶ
思ったように包丁が研げない 料理を作る以上、たまには包丁を研ぎます。Repro開発チームのスタッフには某有名店に10年以上もいたベテラン和食料理人もいるので、親方から一通りの研ぎ方は勉強させていただきました。でもなんだか、たまに失敗したり、思ったような切れ味にならなかったり…まあ、本職の職人さんで…
バージョンアップしたフェイルオーバー機能
外部センサーから本体センサーへ自動切り替わり Reproは水温ターゲット（煮物）、油温ターゲット（揚げ物）をする時に外部センサーを使います。常温から設定温度に加熱している時に、外部センサーに何らかの異常があったとReproが判断した場合（＝本体センサーは最大火力で加熱しているのに、外部センサーで測っ…
究極の食材の求道者 いんぼすこ神宮前
高級食材の集中砲火 あいにく私は大富豪でもなければ、美食家でもないので、これまでの人生で、高級食材、それもその中でも最高品質の食材を、これでもかと言わんばかりに食したことは、この夜までありませんでした。「いんぼすこ神宮前」北海道岩見沢市出身の渡部敏毅シェフと奥さまの渡部宏美シェフが切り盛りするこの…
さといものそぼろあんかけ
前回に引き続き、今回も一般家庭で作る定番おかずのひとつ？、さといも（小）もしくは小海老芋で作るそぼろあんかけのレシピを。 さといもは意外にてごわい？ これは1989年に日本食品工業学会誌に掲載された論文「野菜の最適加熱時間の予測」から、さといものデータを抜粋したものです。元の論文の狙いが「いろいろな…
れんこんとひき肉のきんぴら
今回は難しいことは抜きに Reproのコラム記事と言うと、その製品の性格上、どうしても科学的な実験をしたりしてしまいがちですが、今回はあまり難しいことは抜きにして、よくありがちな常備菜にも使える副菜「れんこんとひき肉のきんぴら」のレシピを。 「きんぴら」の語源 この農林水産省のサイトを見ると、江戸…
関東風お雑煮 もとい、母のお雑煮
関東風お雑煮と言っても 「関東風」と言っても、関西（主に京都？）の白味噌仕立てに対し、「しょうゆ仕立て」と言うぐらいで、作り方や具材の種類はおうちやお店によって千差万別です。周りのRepro開発チームスタッフに聞いても、「うちは大根とにんじんだけ」、「うちは白菜が入る」、「さといもは入れないなあ」…
