アルページュエッグの仕上がりを予測する
料理の魔術師が生み出した卵料理 ある時は「肉の魔術師」、ある時は「野菜の魔術師」と呼ばれ、現代フランス料理の頂点に君臨するアラン・パッサール率いるパリ7区の三つ星レストラン「アルページュ」。この名店を代表するショーフロア（温かい素材を冷たいソースで覆う料理）が「アルページュエッグ」。世界中のさまざ…
京都の美味しいもん つらつらと…
今から10年ほど前、仕事のためにほとんど京都に住んでいるような時期が数年間ありました。その後、京都での仕事も終わり、インバウンドの方も含め観光客が増え、ホテルの値段もうなぎのぼりに…そんなこともあってだいぶご無沙汰でしたが、知人が結婚したということもあり、今年の正月に10年ぶりに京都を訪れました。…
焼くチーズ とろけるチーズ ーとろけるチーズ編ー
前回はパルミジャーノのクロカンテ、焼きカチョカバロ、ココットで丸ごとカマンベールと「チーズを焼く料理」について科学的考察も踏まえて作っていきました。今回は「チーズをとろかす料理」を作りつつ、チーズの中で何が起こっているのか？を見ていきたいと思います。 とろけるチーズと言えば… チーズをとろかす料理…
鰹節の種類といぶし小屋見学
鰹節を大きく分けると 鰹節は、製法・部位・用途によっていくつかの種類に分かれます。見た目は似ていても、香り・旨味・使い方がかなり異なります。まずは製造工程の違いにより、カビ付けをしていない「荒節（あらぶし）」と、カビ付けをして熟成を重ねた「枯節（かれぶし）」「本枯節（ほんかれぶし）」の大きく2種類に…
焼くチーズ とろけるチーズ ー焼くチーズ編ー
チーズって、料理によってとろけてほしかったり、焼色を付けたいからとろけてほしくなかったり…身近なわりに、加熱の仕方に豊富なバリエーションがある食材です。今回はこの不思議な食材「チーズ」について、その構造を科学しながら考えてみたいと思います。 なぜ加熱するとチーズはとろけるの？ そもそも加熱すると…
AIで最適温度を計算！ニラレバ炒め徹底研究
前回のコラムが「ニラ玉」だったので、また食材（にら）を余らせてしまいました。となれば、次は町中華の王道 人気メニュー「ニラレバ炒め」に挑戦するのは至極自然な流れでしょう？（冷蔵庫の都合しか考えていないお母さん的な発想ですが…） ニラレバ炒めの歴史 もともと中国の「韮菜猪肝（ジウツァイジューガン）」…
人がニラ玉を愛する理由
そもそものきっかけは前回のコラムで「にらチヂミ」を取り上げたので、余った「にら」をどうしようか？と考えたからなのですが、なぜ人は、これほどまでに「ニラ玉」を愛するのでしょう。特に2018年に閉店した八丁堀の町中華「中華シブヤのニラ玉」を… それは後世に伝えるべき遺産だったのか？ あいにく私は中華…
雨の日はチヂミでマッコリを
前回のあらすじ 前回は麻布十番の蔘鶏湯（サムゲタン）の名店グレイスの「タラチヂミ」を作ろうとして、それは「鱈のジョン」というのが正確な料理名だったと知りました。 そして日ごろ「チヂミ」と言っているのは方言で、韓国の標準語では「プチㇺゲ」とか「ジョン（チョン）」という名前だったことも。さらに、 チヂ…
麻布十番グレイスの蔘鶏湯と鱈チヂミ
麻布・六本木・赤坂あたりで「蔘鶏湯（サムゲタン）はどこが美味しい？」と聞けば、圧倒的多数の人が麻布十番の「グレイス」を挙げるでしょう。いや、単なる「地元びいき」じゃなくて、エリアを東京23区に広げてもグレイスが当選かも。 だって日本を代表する蔘鶏湯専門店です。その証拠？にグレイスのドメインは「sa…
圧力鍋でチキンブイヨン
最近はReproについて「１℃刻みで温度管理ができるIH」という認識は以前より広まってきているように感じるのですが、その機能を使って圧力鍋の内圧もコントロールできるというのは、まだ余り知られていないようです。 これまでにコラムでも圧力鍋の使い方を説明しています。 このようにレシピとしても公開してい…
たたきごぼうの下茹でにだしは必要？
おせち料理にも登場する「たたきごぼう」を作ろうかと思いたち、いつものごとくネットで色々なレシピを見ていたら、なんとごぼうを下茹で？する時に「だし」で炊いている某有名食品メーカーのレシピを見つけました。まあ、そのレシピは顆粒だしを使っているので、それでも良いのかな？とも思うのですが、それでたたきごぼ…
旬のせりを味わい尽くす（牛肉とせりのしゃぶしゃぶ）
前回に続いて「旬のせりを味わい尽くすシリーズ」の２回目は、「牛肉とせりのしゃぶしゃぶ」です。 NHKの「みんなのきょうの料理」にある大原千鶴さんのレシピをベースにReproレシピ化します。それにしても大原千鶴さんのレシピってやっぱり日本のミシェル・ブラス 京都 美山荘のお嬢さんだなあと感じます。「…
旬のせりを味わい尽くす（せり鍋）
根付きのせりは今しか食べられない せりの旬は9月〜3月。水耕栽培で根っこにスポンジがついているのは１年中出回っていますが、ちゃんと土で育った根付きのせりは、この季節にしか食べられません。春の訪れを感じさせる爽やかな風味とシャキシャキ感。そしてパンチのある根っこ。「せりは根っこだ」と言い切る人もちょ…
