うまく包丁を研ぐ秘訣を学ぶ
思ったように包丁が研げない 料理を作る以上、たまには包丁を研ぎます。Repro開発チームのスタッフには某有名店に10年以上もいたベテラン和食料理人もいるので、親方から一通りの研ぎ方は勉強させていただきました。でもなんだか、たまに失敗したり、思ったような切れ味にならなかったり…まあ、本職の職人さんで…
バージョンアップしたフェイルオーバー機能
外部センサーから本体センサーへ自動切り替わり Reproは水温ターゲット（煮物）、油温ターゲット（揚げ物）をする時に外部センサーを使います。常温から設定温度に加熱している時に、外部センサーに何らかの異常があったとReproが判断した場合（＝本体センサーは最大火力で加熱しているのに、外部センサーで測っ…
究極の食材の求道者 いんぼすこ神宮前
高級食材の集中砲火 あいにく私は大富豪でもなければ、美食家でもないので、これまでの人生で、高級食材、それもその中でも最高品質の食材を、これでもかと言わんばかりに食したことは、この夜までありませんでした。「いんぼすこ神宮前」北海道岩見沢市出身の渡部敏毅シェフと奥さまの渡部宏美シェフが切り盛りするこの…
さといものそぼろあんかけ
前回に引き続き、今回も一般家庭で作る定番おかずのひとつ？、さといも（小）もしくは小海老芋で作るそぼろあんかけのレシピを。 さといもは意外にてごわい？ これは1989年に日本食品工業学会誌に掲載された論文「野菜の最適加熱時間の予測」から、さといものデータを抜粋したものです。元の論文の狙いが「いろいろな…
れんこんとひき肉のきんぴら
今回は難しいことは抜きに Reproのコラム記事と言うと、その製品の性格上、どうしても科学的な実験をしたりしてしまいがちですが、今回はあまり難しいことは抜きにして、よくありがちな常備菜にも使える副菜「れんこんとひき肉のきんぴら」のレシピを。 「きんぴら」の語源 この農林水産省のサイトを見ると、江戸…
関東風お雑煮 もとい、母のお雑煮
関東風お雑煮と言っても 「関東風」と言っても、関西（主に京都？）の白味噌仕立てに対し、「しょうゆ仕立て」と言うぐらいで、作り方や具材の種類はおうちやお店によって千差万別です。周りのRepro開発チームスタッフに聞いても、「うちは大根とにんじんだけ」、「うちは白菜が入る」、「さといもは入れないなあ」…
魔改造電動かつお節削り器で豊かな暮らし
かつお節を削ったことがありますか？ これをお読みになっている皆さんは、かつお節を削ったことがありますか？ない？そもそも「節」としての実物の「かつお節」を見たこともない？そうでしょうねえ… 高級和食店の料理人でもない限り、自分でかつお節を削った経験がある方は、現在の50歳代〜60歳代以上でしょうか。…
餃子の焼き方について考える（２）宇都宮みんみん編
前回は、「焼目を付けてから蒸し焼きする」という亀戸ぎょうざにトライしてみました。 今回は焼き方としては、正統派というか主流派の「蒸し焼きにしてから焼目を付ける」タイプの宇都宮みんみんの冷凍餃子にトライしてみたいと思います。 餃子とその焼き方の歴史 ところで、Xにコラム記事掲載の告知をしたところ、よく…
餃子の焼き方について考える（１）亀戸ぎょうざ編
餃子の焼き方について疑問を持ち始めたそもそものきっかけは、なんとあの麻布台ヒルズのマーケットに「亀戸ぎょうざ」が進出したこと。 亀戸ぎょうざ麻布台ヒルズ店はこんな感じ。 亀戸ぎょうざの焼き方 で、早速購入したのが冷凍餃子16個入1404円（本体価格1300円）。たしか本店だと5個で270円だったか…
「ゆらぎと正確さは料理の両輪」 無二のグランメゾン HAGI
私にとっての「三つ星レストラン」 ミシュランにおける「三つ星」の意味が、「そのために旅行する価値のある料理を提供するレストラン」ということであるなら、ここは私にとってのまごうことなき「三つ星レストラン」です。（きっと東京からわざわざいらっしゃる多くのお客様もそう思っているはずです） 2014年には…
横浜 元祖ナポリタン物語その３ ホテルニューグランド編
この「横浜元祖ナポリタンシリーズ」の発端となったホテルニューグランドの元祖ナポリタンをReproで再現し、研究してみましょう。 再現レシピを作るための貴重な情報 ホテルニューグランドの元祖ナポリタンには、歴代の料理長本人が説明している、とても参考になる貴重なレシピ資料が存在します。 まずは５代目総料…
横浜 元祖ナポリタン物語その２ センターグリル篇
横浜 元祖ナポリタン物語のきっかけはホテルニューグランドの元祖ナポリタンでしたが、まずはトマトケチャップで作る、多くの方がいわゆる「スパゲッティ・ナポリタン」と感じやすい、野毛にある洋食屋さん「センターグリル」の元祖ナポリタンからトライしてみます。 喫茶店のナポリタンとの違いは センターグリルの元…
横浜 元祖ナポリタン物語その１
先日、横浜マリンタワーのレストランでで知人のウェディング・パーティがあったので、ホテル ニューグランドに宿を取りました。「マリンタワーのすぐそばだから」というのはただの口実。本当はニューグランドの「元祖ナポリタン」を食べてみたかったから。 ホテルニューグランドの元祖ナポリタン ここがニューグランド…
