春雨は「水で戻さない派」です。「麻婆春雨」のレシピ
給食の「春雨サラダ」が割り切れなかったです なんか「春雨」というと「涼拌三絲（リャンバンサンスー）」＝「春雨サラダ」、給食で主役になり切れない定番の「脇役おかず」っていうイメージがあるんですよね。小学生のころ給食食べながら「これってなんか割り切れない味だなあ…」と思った記憶が蘇ります。 もしかして春…
中秋の名月だから５分間で「フルーツ大福」
今夜は「中秋の名月」。知らなかったのですが「中秋の名月」＝「満月」では必ずしもないそうで。でも今年は「中秋の名月と満月が重なる年」。次に重なるのはなんと七年後だそうです。とは言え、今からおまんじゅうを蒸すのも大変だから、「求肥」を５分間でささっと作ってイチゴでもキウイでもメロンでも、好きな果物をくる…
Reproレシピ「かぶのソテー」
前回は、「かぼちゃの含め煮」のレシピを例に、 「野菜には、ぎりぎり柔らかくなる温度＝最低軟化温度？があり、それは野菜によって異なる」 というお話をさせていただきました。 今回は、「かぶのソテー」を例に、 「それぞれの野菜によって、固くなってしまう＝ペクチン硬化する温度がある」 というお話しをします…
Reproレシピ「かぼちゃの含め煮」
タイトル上の「かぼちゃの含め煮」の写真をよく見てください。「面取り」をしていませんが、煮崩れせず、きれいに「エッジ」が立っています。かぼちゃの煮物はクタクタに煮っころがされたのも美味しいんですが、たまには一流料亭の職人さんが丁寧に炊いたような「きれいな煮物」も作ってみたい。 「煮崩れする」＝「必要以…
Reproレシピ「卵黄だけのカルボナーラ」
明けましておめでとうございます。本年もReproをよろしくお願いいたします。 …って、もうすでに１月も下旬ですが。 Reproレシピ第2回目は、「卵黄だけのカルボナーラ」です。「たまご料理」はReproの得意とする分野の一つ。日本の喫茶店などで出てくるカルボナーラは生クリームを加えてソースの濃度を…
Reproレシピ「基本の合わせだし」
今回はRepro開発チームのレシピ「基本の合わせだし」について説明します。 このレシピは日本料理アカデミーの研究をベースにした、いわば「だしの教科書」とも言えるものです。 「だしのひき方は店によってさまざまだけど、本当はどういうひき方がベストなんだろう？」 こんな疑問から始まった、瓢亭さんや菊乃井…
