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根付きのせりは今しか食べられない
せりの旬は9月〜3月。水耕栽培で根っこにスポンジがついているのは１年中出回っていますが、ちゃんと土で育った根付きのせりは、この季節にしか食べられません。
春の訪れを感じさせる爽やかな風味とシャキシャキ感。そしてパンチのある根っこ。
「せりは根っこだ」
と言い切る人もちょくちょく見かけます。（宮城県とか秋田県の名産だけに自分の周りでは主に東北地方出身の方に多いように感じますが）
なので今回は、旬のせりを根っこまで味わい尽くすことを目標に。
せりの下ごしらえ
せりを食べるにあたっては、まず下ごしらえから。
まずは根の部分と葉・茎の部分を切り分けます。
そしてここが一番 手間がかかる部分。バットなどに水を溜め、根の間に付いた土を掃除します。昔ながらのやり方は竹串２本を箸のように使いきれいにしていきます。
スーパーに売っている最近の「根付きのせり」は以前より遥かにきれいに土を落として出荷されているので、あまり神経質になる必要もありませんが、それでも念のため掃除はしておきます。
そんな時の強い味方がこれ。名前は「掃除ブラシ」とか「ミニ熊手」とか呼ばれますが、つまりはおろし金などを掃除する時に使うもの。
これで髪を梳くように根っこをブラッシングしてあげると掃除が秒殺で終わります。
せり鍋のレシピ
せりを根っこまで丸ごと食べると言えば、宮城県（特に仙台）の郷土料理「せり鍋」でしょう。使う具材は、せり丸ごと、鶏肉、ごぼう、舞茸などのきのこ、豆腐などなど。
鶏肉ではなく合鴨を使っていたり、中には釜揚げしらすを入れるお店も。
そして鍋のシメは、ごはんを入れて雑炊というのもありますが、特徴的なのは「そば」でシメるというパターンも。
鍋のシメが「そば」って言うのは独特ですよね。
ということで「せりを味わい尽くす第一弾」は、せり鍋を作りますが、せっかくなのでReproならではの工夫を。
ここは合鴨ではなく、手に入りやすい鶏もも肉を使いますが、鍋を始める前に65℃で1時間低温調理しようと思います。
こうすれば、鍋の時にはしゃぶしゃぶするだけで、柔らかくジューシーな鶏肉が味わえるはず。
「仙台だけに伊達鶏だろう」
と思いきや、伊達鶏はお隣の福島県伊達市のブランド鶏なのでお間違えなきよう。と言いつつ美味しいので伊達鶏を使ってしまいましたが…
せり鍋の材料・分量
具材の量は控えめに２人前で。
【鍋の具材】
- 根付きのせり⋯1把
- 鶏もも肉⋯1/2枚（150g）
- ごぼうささがき⋯適量
- 舞茸・えのきなどのきのこ⋯適量（あれば）
- 豆腐⋯1/2丁
- 長ねぎ⋯1/2本
【鍋のつゆ】
- 鶏がらスープ（丸どりだしDX）⋯1袋（250g）
- 昆布とかつお節の合わせだし⋯500g
- みりん⋯大さじ2（30ml）
- 酒⋯20ml
- 薄口しょうゆ⋯大さじ3（45ml）
鶏もも肉を低温調理
まず鍋に、【鍋のつゆ】の材料をすべて入れます。昆布とかつお節の合わせだしについては別レシピをごらんください。
また鶏がらスープは、今回は日本スープの「丸どりだしDX」を使いました。
さらに鶏もも肉を入れて65℃で1時間 低温調理します。
温度を安定させるためReproユーザーの場合は、写真のようにふたをずらしてかけましょう。
具材の準備
鶏肉を低温調理している間に具材の準備をします。せりの葉・茎は5cmぐらいにカット。
ごぼうはささがきに、豆腐は4cmぐらいの角切りに、長ねぎは斜め小口切りにします。
鶏肉を取り出しひと煮立ち
1時間低温調理したら、いったん鶏肉を引き上げます。
煮汁だけでひと煮立ちさせ、酒・みりんのアルコール分を飛ばします。
Reproレシピでは、この後85℃まで放熱して、85℃をキープします。まずはせりの根やごぼうなど火が通りにくいものから入れていきます。
その後は、せりの葉・茎などを適宜入れて鍋を楽しんでください。鶏肉はすでに火が通っているので、軽く温める程度で大丈夫です。逆に火を入れ過ぎるとせっかくの低温調理が台無しになってしまいますから。
先に鶏肉の低温調理した鍋の主なメリットは２つ。
（１）鶏肉が柔らかくジューシーになる。
（２）低温調理時に鶏肉の血液が固まるのでアク取りの必要がない
そして鍋の温度を85℃ぐらいにキープしていると「煮過ぎ」がないので、鍋奉行不要。ゆっくり旬のせりを味わえます。
今回は鶏ガラスープとして「丸どりだしDX」を使いましたが、鶏もも肉を多め（200gぐらい）に入れるのであれば、それなりにだしも出て、普通の合わせだしだけで作っても十分美味しいのかな、と思います。
雑炊には黒七味がよく合う
Reproレシピでは、雑炊や茹でたそばでシメるために軽く沸騰させるステップを最後に用意してあります。今回は雑炊にしてみました。
何か雑炊に合うものは？と思い、最近 京都の知人からいただいた原了郭の黒七味を少し振りかけてみると…
これが想像以上に美味しいです。もちろんスパイシーにはなりますが。
宮城県の方には「邪道」なのかもしれませんが、良ければ一度試してみてください。
Reproユーザーの方はこちらのレシピをアプリで検索して使ってみてください。
せりと油揚げのごま油和えのレシピ
今回はもう一つ手軽にできるせりのレシピを。こちらは前回 自作した白だしをベースに味付けしたせりの和え物です。白だしの作り方はこちらをごらんください。
せりと油揚げのごま油和えの材料・分量
- 根付きせり⋯1把
- 油揚げ（きざみ）⋯35g
- 白だし⋯大さじ4（60ml）
- 薄口しょうゆ⋯小さじ2（10ml）
- ごま油⋯小さじ2（10ml）
- 酢⋯小さじ2（10ml）
せり鍋と同じ要領で下ごしらえ・掃除をして水にさらし、せりをシャキッとさせます。せりがシャキッとしたら葉・茎をせり鍋と同じように5cmぐらいにカットします。
ドレッシングボトルで調味料を混ぜる
調味料をドレッシングボトルなどに入れてよく混ぜます。
油揚げをカリッと炒める
刻んだ油揚げを190℃でカリッとするまで炒めます。ガス火で言うと「強めの中火」ぐらいの火加減でしょうか…
刻んだ油揚げが手に入らない場合は、普通の油揚げ1枚を7〜8mm幅で刻んでください。
ボウルで和えて完成
後は炒めた油揚げとせりをボウルに入れて調味料をかけて混ぜ合わせれば完成です。
ぜひ、せりの根も使って旬のせりを味わい尽くしてください。
こちらもReproレシピを公開しています。Reproユーザーの方は参考にしてください。
