ジャーマンポテトの歴史
「ジャーマンポテト」と言うと、みなさんは何を思い出しますか？
◯ビアホールでの定番おつまみ。
◯晩酌するお父さんにはおつまみとして。子どもたちには大好物のおかずとして。家庭でも人気の一品。
◯学校給食でみんなが喜んだ人気の献立のひとつ。
何しろビールのおつまみにも、ごはんのおかずにもなる万能選手ジャーマンポテト。その名前＝ジャーマンポテト（ドイツ風のじゃがいも？）は、いかにも安直な和製英語的な語感ですが、実はアメリカ由来の古くからある料理のようです。
原型はジャーマン・フライド・ポテートス？
これは1912年（明治45年）に大畑一太郎という人がサンフランシスコにある日本語新聞「新世界新聞社」で著した「西洋料理書」上巻にある記述です。
「備考 或いは之をジャーマン、フライド、ポテートス（German Fried Potatoes）とも云ふ。」
と記されています。その前後を読むと、肉類こそ入っていないものの、茹でて冷ましたじゃがいもを大きなフライパンで牛脂を使って炒めた料理のようです。
ただしじゃがいもは1/8インチ＝約3mmにカットしているので、現在のジャーマンポテトとはちょっと趣きの異なる料理だったのかもしれませんが、ジャーマン・フライド・ポテートスを短縮したのがジャーマンポテトという料理名の元になっている気がします。
本当の元祖はBratkartoffeln（ブラートカルトッフェルン）
もちろんアメリカに伝わった元々はドイツのBratkartoffeln（ブラートカルトッフェルン）＝「焼き・炒めじゃがいも」です。
この写真はじゃがいもだけの素朴なタイプを再現してみたもの。ジャーマン・フライド・ポテートスよりさらに薄く、なんだか「厚めのポテトチップ」みたいな見た目です。
こちらはかなり現代のジャーマンポテトに近いイメージですが、これも伝統的なブラートカルトッフェルンです。
古いドイツの料理書を見ると、バターや調理用の脂、あるいはスペック（豚の脂身・塩漬け肉類）でじゃがいもを焼き、玉ねぎは好みで加える、という説明です。
また、余った茹でじゃがいもを利用する方法も明記されています。日本の感覚に引き寄せれば、「昨日のご飯で焼き飯を作る」に近い日常性もある、と読むことができます。
「焼きじゃがいも関係」という男女関係
ドイツでは古風な言い回しのようですが「焼きじゃがいも関係」という言葉が男女関係に使われているようです。ドイツ語辞典Dudenでは、
男性が生活上の便宜などを目当てに続け、本人には本当の結びつきのない関係
と説明されています。またハンブルクの地域メディアは、戦後、帰還兵が未亡人の家に住み、住居と温かい食事を得る一方、結婚せず未亡人年金を維持する同居関係と結び付けて紹介しています。
こう聞くとなんだか「ヒモ」のような男を想像しますが、どうもそこまで否定的なニュアンスもないようです。言語学の解説によれば、
- 第一次世界大戦後：食事や住居を確保するための、生活上の便宜を目的とした男女の共同生活
- 第二次世界大戦後：帰還した捕虜と未亡人が、再婚による未亡人年金の喪失を避けて同居する関係。
という、特に第二次世界大戦後は、愛し合っていたとしても再婚するとせっかくの年金がふいになるのでやむを得ず籍を入れることができない、という経済的事情を連想させます。
実際、長年連れ添った夫婦が、自分たちの出会いを回顧しながら、
「私たちも最初はただの焼きじゃがいも関係だったんです。」
とインタビューに答えているお話も。ドイツでは焼きじゃがいもは、いわば「お母さんの味」。家庭を連想させる温かい料理のようです。この夫婦が使っている「ただの焼きじゃがいも関係」というのも「結婚などの約束はないけれど、おうちで家庭的な手料理を振る舞うような関係」ぐらいの意味なのではないかと推測しています。
まあ、日本だったら「肉じゃがで胃袋を掴まれて、そのままいつかはゴールイン」ってことになりがちなのかもしれませんが…
ジャーマンポテトを作る
ジャーマンポテトをめぐる歴史や雑学はこのぐらいにして、実際にジャーマンポテトを作っていきましょう。
ですがジャーマンポテトを作る際に、気になるポイントが２つあります。
じゃがいもは下茹ですべきか？
さてGoogleで検索して表示されるGeminiなどは、当たり前のようにじゃがいもは先に茹でたり、電子レンジで火を入れておかないとジャーマンポテトはうまく出来ないと、さも常識のように言っています。
しかし本場ドイツでも、「下茹でなし」を追求している人々もいるようで。
この動画を見ると、多めの油でメークイーン的品種の下茹でしていないじゃがいもを「揚げ焼き？」のように火を入れています。
そして以前にキタアカリを送ってくれた北海道・石狩の農家さんもジャーマンポテトをご自宅で作る際には、
男爵いもなら下茹でするけど、キタアカリならホクホクなのでそのまま炒めます。
と言っていました。
ということで今回は、下茹でする通常のじゃがいも（＝簡単に火が入るキタアカリではない）バージョンと下茹でしないキタアカリバージョンを作ってみることにします。
表面の焼色はどうする？
そしてもう一つのポイント。ジャーマンポテトと言うと、じゃがいもの表面に焼色がこんがり付いているイメージがあったのですが、実際にネット上のレシピサイトを見てみると、あまり焼色が付いていないパターンが大多数です。
それもそのはず。焼色が付く代表的な化学反応である「メイラード反応」はアミノ酸や糖によって起きる反応ですが、じゃがいもの成分の多くはデンプン質（一部は糖化してはいますが）なので、実は焼色が付きにくい食材です。
そこで今回の目標は「薄く焼色が付いたジャーマンポテトを作る」ということにして、少しだけ作り方を工夫してみました。
（１）じゃがいもに焼色を付けたいので、にんにく・玉ねぎ・ベーコンなど他の食材は先に炒め、いったんお皿に退避。その後でじゃがいもだけをやや高温でしっかり目に焼く。
（２）巷のレシピを見ていると、仕上げにバターを落としていますが、このバターをメイラード反応を起こすアミノ酸の原料として使いたいので、途中で投入してしまう。
ということで、まず普通のじゃがいも（キタアカリではない）を使った作り方からです。
基本のジャーマンポテトの作り方
ジャーマンポテトの材料・分量
- じゃがいも⋯2個（約300g）
- 玉ねぎ⋯中1/4個
- 刻みニンニク⋯小さじ1
- ベーコン（もしくはお好みでウィンナー）⋯90g
- 塩（もしくはハーブソルト）⋯0.6〜1g
- バター⋯20g
- オリーブオイル⋯大さじ1（15ml）
- イタリアンパセリ⋯適量
- 粒マスタード⋯適量
下ごしらえ
じゃがいもはたわしなどで洗って、皮付きのまま5〜7mm厚の半月（小口）切りにカット。玉ねぎも5〜7mm幅に小口切りします。ベーコンは一口大にカット。ウィンナーなら1本を半分にカット。
下茹で（電子レンジ）
じゃがいもを耐熱容器に入れてふたをするかラップをふんわりかけて電子レンジ600W・4〜5分間加熱します。
じゃがいもの種類や分量によって火の通りが異なるので、短めの時間設定をして竹串でチェックして追加加熱等をしてください。中心まで柔らかくなるギリギリの加熱が理想です。
じゃがいも以外の具材を炒める（120℃）
実はジャーマンポテトって最適加熱温度が異なる具材が混ざっていて、神経質に考えるとちょっとやっかいな料理です。にんにくはじっくり弱火で火を入れないと焦げやすいし、玉ねぎも弱火でゆっくり火を入れた方が甘みが増します。一方でじゃがいもは、それなりの温度で炒めないと焼色が付きにくい。
ここはいっそ、じゃがいもと、それ以外の具材を別々に炒めるのが合理的です。
まずフライパンの表面温度＝120℃に加熱したら、オリーブオイルをひいてみじん切りのにんにくから炒めます。通常のガスコンロで言えば「ごく弱火」でしょうか。
※今回のジャーマンポテトに使うReproは、30〜200℃まで1℃刻みで温度コントロールできる最先端IHクッキングヒーターです。機能や使い方はRepro公式サイト、ご購入を検討されている方はRepro公式ストアをご覧ください。
にんにくの香りが立ってきたら、玉ねぎを投入して、甘みが出るようにじっくり炒めます。
さらにベーコン（ウィンナー）を加えて炒めます。
ベーコン（ウィンナー）に軽く火が通ったら、いったんフライパンの中身をお皿にあけます。
じゃがいもに焼色を付ける
空になったフライパンをReproに戻してバターを落としたら表面温度を180℃に上げます。普通のガスコンロなら中強火ぐらいの感じでしょうか。
このバターが「メイラード反応の素」になるはずです。
180℃に達したらじゃがいもを重ならないようにフライパンに並べます。すでに下茹で（電子レンジ）で火が入っているので、焼色を付けることだけが目的です。だからこのままじゃがいもは動かしません。
軽く焼色を付けるため約2分30秒間そのままで裏面にバターを絡ませます。塩ひとつまみ（0.2〜0.5g）を振ります。
なんで「2分30秒」という半端な数字なのか？って。それは重ならないようにフライパンにじゃがいもを敷き詰めていくのは意外に手間で時間がかかるから。つまり言い換えれば、
「重ならないようにきれいにじゃがいもを全部敷き詰めてから約2分間そのままで焼色を付けてください」
です。
この時、普通の塩でも良いのですが「ハーブソルト」というのもお勧めです。
そして片面を約2分30秒焼いたら、裏返してまた2分30秒炒めます。これも裏返す時間を含む、なので実質２分です。そしてもう一度塩ひとつまみを振ります。
具材をすべて混ぜ合わせて仕上げ
2分30秒炒めたら、表面温度を150℃に下げます。ガスコンロなら中火か中弱火ぐらいでしょうか。そして皿に一時避難させた他の具材を戻し、混ぜ合わせましょう。
最後に味をチェックして整えたら加熱終了です。
最後は皿に盛り付けてこしょうを振り、イタリアンパセリを散らして、付け合せの粒マスタードを加えて完成です。（今回は早まってフライパンの中でこしょうを振ってしまいましたが）
Reproレシピとして公開したのでReproユーザーは公式サイトやアプリからご利用ください。
※初めてこのページをごらんになった方へ
このレシピではフライパンの表面温度が120℃→180℃→150℃と変化していきます。この火加減を自動的にやってくれるのがReproです。アプリからレシピを本体にWi-Fi経由で送信すれば面倒な火加減は自動化できます。
キタアカリでジャーマンポテト
次はキタアカリで作ってみます。つまり下茹でなしでジャーマンポテトを作るということです。ちなみにじゃがいもがキタアカリだと言うこと以外、材料は普通のジャーマンポテトとまったく同じです。
そして、キタアカリを下茹でしないだけで、じゃがいも以外の具材を先に炒めて、皿に一時避難させるところまでも同じです。空になったフライパンをReproに戻すところから説明します。
150℃で蒸し焼きにする
フライパンに重ならないようにキタアカリを並べるのも同じですが、今度は表面温度を150℃（中弱火ぐらい）にしています。
水大さじ2（30ml）を入れてふたをして4分間蒸し焼きにします。
焼色を付ける
4分経過したら竹串を刺してキタアカリに火が通っているかを確認してください。火が通っていたら焼色を付けるためにここでバターを落とし、裏返して表面温度を180℃（コンロなら中強火〜強火）に上げます。Reproの場合だと180℃に達してから2分間焼色をつけます。
150℃から180℃に上がるまでには約30秒弱なので、コンロの場合は火加減を強くしてから約2分30秒焼色を付けるということですね。この時に塩を振っておきます。
180℃に達してから2分経過したら裏返して、また2分30秒（裏返す時間も含め）焼色を付けます。裏側にも塩ひとつまみ（0.2〜0.5g）を振ります。
具材をすべて混ぜ合わせて仕上げ
両面に軽く焼色が付いたら、表面温度を150℃に戻しつつ、じゃがいも以外の具材も戻して炒め合わせます。
今回はウィンナーも入れてみました。
最後は前回と同様に皿に盛り付けて、黒こしょうとイタリアンパセリを散らし、粒マスタードを添えたら完成です。
こちらもReproレシピとして公開しておきましたので、Reproユーザーの方は公式サイトもしくはアプリからごらんください。
今回の結論
AIがもっともらしく「ジャーマンポテトは下茹でしないと失敗します」と言っているのとは裏腹に、やり方や品種によっては下茹でしなくても作ることができます。
今回は心配だったのでキタアカリを「蒸し焼き」にしましたが、蒸し焼きにする必要すらないかもしれません。
ドイツの動画を見る限りメークイーンのような品種でも揚げ焼き風にすれば下茹で不要のようです。
秋に収穫されたじゃがいもは保存するうちに春に向けて甘みが増していきます。
これからの季節 「ジャーマンポテトで冬ビール」というのもおつなものなのでは？
