チーズって、料理によってとろけてほしかったり、焼色を付けたいからとろけてほしくなかったり…身近なわりに、加熱の仕方に豊富なバリエーションがある食材です。今回はこの不思議な食材「チーズ」について、その構造を科学しながら考えてみたいと思います。 なぜ加熱するとチーズはとろけるの？ 　そもそも加熱すると…

　前回のコラムが「ニラ玉」だったので、また食材（にら）を余らせてしまいました。となれば、次は町中華の王道 人気メニュー「ニラレバ炒め」に挑戦するのは至極自然な流れでしょう？（冷蔵庫の都合しか考えていないお母さん的な発想ですが…） ニラレバ炒めの歴史 もともと中国の「韮菜猪肝（ジウツァイジューガン）」…

　そもそものきっかけは前回のコラムで「にらチヂミ」を取り上げたので、余った「にら」をどうしようか？と考えたからなのですが、なぜ人は、これほどまでに「ニラ玉」を愛するのでしょう。特に2018年に閉店した八丁堀の町中華「中華シブヤのニラ玉」を… それは後世に伝えるべき遺産だったのか？ 　あいにく私は中華…

前回のあらすじ 　前回は麻布十番の蔘鶏湯（サムゲタン）の名店グレイスの「タラチヂミ」を作ろうとして、それは「鱈のジョン」というのが正確な料理名だったと知りました。 そして日ごろ「チヂミ」と言っているのは方言で、韓国の標準語では「プチㇺゲ」とか「ジョン（チョン）」という名前だったことも。さらに、 チヂ…

　麻布・六本木・赤坂あたりで「蔘鶏湯（サムゲタン）はどこが美味しい？」と聞けば、圧倒的多数の人が麻布十番の「グレイス」を挙げるでしょう。いや、単なる「地元びいき」じゃなくて、エリアを東京23区に広げてもグレイスが当選かも。 だって日本を代表する蔘鶏湯専門店です。その証拠？にグレイスのドメインは「sa…

　最近はReproについて「１℃刻みで温度管理ができるIH」という認識は以前より広まってきているように感じるのですが、その機能を使って圧力鍋の内圧もコントロールできるというのは、まだ余り知られていないようです。 これまでにコラムでも圧力鍋の使い方を説明しています。 このようにレシピとしても公開してい…

　おせち料理にも登場する「たたきごぼう」を作ろうかと思いたち、いつものごとくネットで色々なレシピを見ていたら、なんとごぼうを下茹で？する時に「だし」で炊いている某有名食品メーカーのレシピを見つけました。まあ、そのレシピは顆粒だしを使っているので、それでも良いのかな？とも思うのですが、それでたたきごぼ…

　前回に続いて「旬のせりを味わい尽くすシリーズ」の２回目は、「牛肉とせりのしゃぶしゃぶ」です。 NHKの「みんなのきょうの料理」にある大原千鶴さんのレシピをベースにReproレシピ化します。それにしても大原千鶴さんのレシピってやっぱり日本のミシェル・ブラス 京都 美山荘のお嬢さんだなあと感じます。「…

根付きのせりは今しか食べられない 　せりの旬は9月〜3月。水耕栽培で根っこにスポンジがついているのは１年中出回っていますが、ちゃんと土で育った根付きのせりは、この季節にしか食べられません。春の訪れを感じさせる爽やかな風味とシャキシャキ感。そしてパンチのある根っこ。「せりは根っこだ」と言い切る人もちょ…

冷蔵庫にある◯◯だし 　皆さんは冷蔵庫に、市販の「◯◯だし」とか「◯◯たれ」とか「◯◯つゆ」とかってどのくらいお持ちですか？そのたぐいの物って、味が「甘すぎる」とか、逆に「濃すぎてしょっぱいな」とか、やっぱり流通保存する前提で作られているからか「風味が足りない」とか…そんな味への不満もさることながら…

　明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。そして、皆さんもそろそろおせち・お雑煮にも飽きてきた頃合いかと。新年早々カミングアウトしますが、個人的には「お餅」にさして情熱を持っている方ではありません。お正月以外は、ほとんど「お餅」のことを忘れていて、年末に「そろそろお雑煮の準備…

湯せんタイプの低温調理器 　低温調理器と言うと、例えば「A●OVA」とか「B●NIQ」とか、円筒状の、いわゆる「湯せんタイプ」を連想しますよね？内蔵するスクリューで真水（お湯）をかくはんしながら、これまた内蔵したシーズヒーター（つまりは電熱線）で加熱し、一定の温度を保つというタイプで、最も一般的です…