名店の中華風蒸し鶏（２） 香妃園編
Wakiyaさんに続いて「名店の中華風蒸し鶏」の第２回目はこちらです。Wakiyaさんとは色々な意味で対照的な「蒸し鶏」かと。 不動のスペシャリテ「鶏煮込みそば」で有名な六本木の名店 夜の街 六本木に静かに佇む中華の名店「香妃園」。 言わずもがな、不動のスペシャリテ「特製とり煮込そば」があまりに有…
名店の中華風蒸し鶏（１） Wakiya編
前菜には蒸し鶏を食べたい 「さあ今日は中華でビールを！」と気合が入った日には、それが町中華であれ、高級中華料理店であれ、メニューに「蒸し鶏」があれば、まずは前菜に注文してしまうんですね。それはもう儀式の如く。我ながら鶏肉がよほど好きなんですかね…それにしても中華料理って、チャーシューというと「叉焼…
和食の割り最終回 保温と蒸発の科学
発端はうどんつゆの量 そもそもは、前回のコラム記事「関西風うどんと割りの科学」で、うどんつゆをReproの外部センサーをセットしたまま、鍋のふたをずらしてかけて９０℃で保温していたら、２人分（＝６００ml強）あったうどんつゆが、３０分後には１１１mlも減ってしまったという経験から。 ふたをきっちり…
関東風お雑煮 もとい、母のお雑煮
関東風お雑煮と言っても 「関東風」と言っても、関西（主に京都？）の白味噌仕立てに対し、「しょうゆ仕立て」と言うぐらいで、作り方や具材の種類はおうちやお店によって千差万別です。周りのRepro開発チームスタッフに聞いても、「うちは大根とにんじんだけ」、「うちは白菜が入る」、「さといもは入れないなあ」…
餃子の焼き方について考える（１）亀戸ぎょうざ編
餃子の焼き方について疑問を持ち始めたそもそものきっかけは、なんとあの麻布台ヒルズのマーケットに「亀戸ぎょうざ」が進出したこと。 亀戸ぎょうざ麻布台ヒルズ店はこんな感じ。 亀戸ぎょうざの焼き方 で、早速購入したのが冷凍餃子16個入1404円（本体価格1300円）。たしか本店だと5個で270円だったか…
鍋で失敗なくごはんを炊く科学的なコツ
今回は鍋で炊飯する実験です 炊飯＝ごはんを炊くことって、簡単そうで実は奥が深そうな…普段、炊飯器任せにしているのに、キャンプに行って飯盒（はんごう）で炊いてみたら、どうにか炊けちゃった、とかいう一方で、「炊飯器で炊くより鍋や土鍋で炊いた方が美味しそうだけど、ちょっと自信がないな」とか…今回は、炊飯器…
たこ焼きをめぐる人類の冒険
今回はちょっと村上春樹先生風のタイトルで。（笑） 前回のコラムも書き終わり、たこ焼きプレートのプロファイルも作成し、一仕事終えて近所の行きつけのお店に晩ごはんを食べに行くと、隣合わせたのは大阪出身のお客さん。つい「たこ焼き」談義に… さすが大阪人。こと「たこ焼き」の事になるとそりゃ熱い。 「子どもの…
Reproでたこ焼き器の穴の温度を測ってみた
そもそものきっかけ Reproで「たこ焼きプレート」のプロファイルを作りました。「なんでまた たこ焼きか？」と言えば、きっかけはユーザーさんからのこのメール。 「たこ焼きプレートのプロファイルを追加して欲しい」 さあ、これは困った…弊社の社員はほとんどが関東出身。「粉物文化」に造詣の深い人材はほぼ皆…
ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（４）まとめ編
実験方法の改良 これまでの「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（１）〜（３）」での実験を踏まえ、現時点で最も合理的と思える実験方法を考えてみました。 （１）冷蔵庫から出した4cm角立方体の肉（うちの冷蔵庫では中心温度＝3℃前後）を45分間室温で「常温戻し」する。（２）常温戻しした肉を40℃・…
ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（３）53〜57℃実験編
前回の実験で、安定的に「目標中心温度＝54℃±1℃」にする焼き方は一応できました。今回は、54℃だけでなく好きな目標中心温度にする方法を模索していきます。この実験では53〜57℃、つまりは「ミディアム・レア」の各温度をカバーすることを目標にしてみます。改めて、今回のマルチステップを見てみましょう。 …
ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（２）54℃実験編
前回のおさらい 改めて「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（１）考察編」で考えた4cm x 4cm x 4cmの牛ランプ肉のステーキをフライパンで焼いてみる実験の方法をおさらいします。 ステーキ実験の方法 目標中心温度＝54℃（１）冷蔵庫から出したての牛ランプ肉を4cm x 4cm x 4c…
ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（１）考察編
目標中心温度プラスマイナス1℃の正確さで、誰でも同じにステーキを焼く方法 本当に世の中には、「肉を焼くこと」になると、こだわりのある方がたくさんいらっしゃいます。そしてまた、その焼き方・こだわり方も千差万別。一方で「肉を焼く」ことについては、科学のメスが入り、以前より多くのことが分かってきています。…
どうしてもこの鍋が使いたい！キャリブレーション機能とは？
大前提は「公式アプリにプロファイルのあるものをご使用ください」ですが… Reproで正確な温度管理をしての調理（いわゆる「プレシジョン・クッキング」）をしたい場合は、公式アプリに鍋プロファイルがあるもの（＝すでに検証済みの鍋・フライパン）を使用していただくのが大前提です。（2023年現在 約300の…
