チーズって、料理によってとろけてほしかったり、焼色を付けたいからとろけてほしくなかったり…
身近なわりに、加熱の仕方に豊富なバリエーションがある食材です。
今回はこの不思議な食材「チーズ」について、その構造を科学しながら考えてみたいと思います。
なぜ加熱するとチーズはとろけるの？
そもそも加熱するとなぜチーズがとろけるのか、なんて考えたことはありますか？
この雪印メグミルクさんのサイトに詳しく説明されています。
でもちょっと難しいところもあるので、できるだけ分かりやすい説明を。
まずはチーズの主な成分は以下の３つです。
（１）カゼインというタンパク質
（２）乳脂肪
（３）リン酸カルシウム
（４）水分
チーズの元である牛乳がタンパク質豊富な食材だと言うのは皆さんご存知のとおり。
牛乳のパックには「脂肪分◯％」とか「低脂肪乳」とかあるので脂肪分があるのもご存知のはず。
そして最後のリン酸カルシウム。雪印メグミルクさんのサイトでも説明されていますが、簡単に言えば「歯のエナメル質の成分」です。
「牛乳はカルシウムも豊富だからな。」とよく言っているアレです。当然それ以外に水分は多少なりともありますがそれはいったん置いておいて、（１）〜（３）の３つがチーズの中でどうなっているかを見てみましょう。
通常の状態のチーズは、この図の左側のようにカゼインが網目状の構造をしており、それをリン酸カルシウムが連結器のように連結させて脂肪の小さな粒を包みこんでいます。
なのでこのネットによりチーズは常温で原型が保たれています。
では加熱すると、なぜとろけるのか？
右図のとおり、まず脂肪は融点が低いので温度が上がると粘性が減り液状になります。一方でタンパク質カゼインの網目も緩んでスカスカになってしまい、そこから脂肪がドロドロと網目の隙間を自由に移動できるようになります。
これが加熱すると、チーズがとろける仕組みです。
カゼインの網目の連結部分であるリン酸カルシウムが多いほどユルユルになりにくいので、カルシウム分の多いチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノとかペコリーノ・ロマーノみたいな固いチーズ）はとろけにくく、カルシウム分が中ぐらいのチーズ（チェダーチーズやゴーダチーズなど）、カルシウム分が少ないチーズ（モッツァレラチーズやラクレット）…と、カルシウム分が少ないチーズほどとろけやすい（＝メルト性が大きい）というわけです。
別にチーズ自体の融点が低いからとろけるわけじゃないんですね。
そして雪印メグミルクさんのサイトでは、連結器のメチャクチャ少ない（＝カルシウム分が非常に少ない）チーズ（カッテージチーズとかフェタチーズなど）は、他の理由からメルト性が小さいと説明していますが、このあたりは説明が難しくなるので割愛です。
チーズを焼きたい料理
一番チーズを焼きたいシチュエーションと言えば、キャンプの焚き火で焼く時ですかね。
（「オレが焼くのはマシュマロだ！」とか関係ないツッコミはナシです）
ひと夏の思い出とともにチーズが焼けている時、チーズの表面と内部（バルク）ではまったく別の反応が起きています。
【チーズ内部】
これまで説明してきたようにカゼインの網目がユルユル化していきます。
【チーズ表面】
メイラード反応：最近は料理する人には常識となりつつあるアミノ基と還元糖が酸化反応するアレです。
チーズ内部のユルユル化は50〜80℃で起きてしまいますが、メイラード反応を起こすためには最低でも140〜165℃になっていないといけません。表面に水分があると100℃で頭打ちになってしまうため、チーズ表面の水分が飛ぶ（乾燥）→ メイラード反応 という順に反応が起きます。
つまりユルユル化が始まる前に表面を乾燥させてメイラード反応を起こさせる加熱温度に達する必要があるということですが、あまり高温で焼くと「温度勾配」が大きくなり、表面は焦げているけどチーズ内部はまだ固い、という事態に。なので加熱する最適温度は、
（１）チーズの種類（カルシウム分が多いか少ないか＝とろけやすいかとろけにくいか）
（２）チーズの厚さ
によって違ってきます。今回はこれを実際の料理で見ていきましょう。
パルミジャーノ・レッジャーノのクロカンテ
酒のつまみにも最適なこの一品。「焼き系」の最初はこれから。
まずパルミジャーノは「チーズの種類」から言うと、最もユルユル化が起きにくいカルシウム分が多いタイプ。さらに「チーズの厚さ」もその料理法から極薄。「焼ける前にとろける」という事態は起きようもありません。パルミジャーノは表面温度＝170℃で焼いていきます。
クロカンテの材料・分量
- パルミジャーノ・レッジャーノ⋯適量
材料は以上です。
パルミジャーノを削る
食べたい分だけパルミジャーノを削ります。
170℃で1分30秒
表面温度＝170℃に加熱したフライパンに大さじ1〜2のパルミジャーノをサッと広げるように（あまり厚みが出ないように）投入します
そのまま1分30秒。加熱を一時停止し、一呼吸置いてから剥がすと、きれいにフライパンから剥がせます。
麺棒に巻きつける
柔らかいクロカンテをシリコンへらなどですくい、アルミホイルを巻いた麺棒などに巻きつけ、冷めて固まったら完成です。
ちょっと麺棒が太かったかなあ…
クロカンテとはイタリア語で「パリパリした」と言う意味。まさに「チーズせんべい」です。
ハイボールなんかにも結構合うつまみです。
Reproレシピはこちらに。
焼きカチョカバロ
次は少し難易度？を上げます。カチョカバロはカルシウム分から言うと中ぐらい。メルト性も「中」です。なので加熱温度＝190℃と高温で焼いていきます。
それにしても、カチョカバロと言うと、あの「ひょうたん型」を思い浮かべるのですが、今回買ったのは、だいぶ普段と造形が違うなあ…と思ったら、
日本では「小さいひょうたんタイプ」がほとんどですが、本場イタリアのカチョカバロは、重さ1.5〜3kgで、直径は20〜30cm。本当に「ひょうたんサイズ」のチーズなんですね。今回購入したものは、大きいひょうたんを約1.5cm厚にスライスして半月切りにカットして売っているもの。本場イタリアでも、固くなったカチョカバロのポピュラーな食べ方は「カチョカバロ・アッラ・グリリア」。つまりはグリルしたカチョカバロ＝焼きカチョカバロ だそうです。
さっそく作っていきましょう！
1〜2cm厚にカット
1〜2cm厚にカットと言っても国産の「小さいひょうたんタイプ」の話です。今回のイタリア産のは最初から1.5cmにカットしてあるので、こんな風に切ってみました。
イタリアだったらたぶん、元の倍（＝満月？のまま）で厚さも3〜4cmぐらいあるものを豪快に焼いて「召し上がれ！」なんでしょうが、ここは日本だし、これは実験なので…
表面温度＝190℃で焼く
フライパンの表面温度＝190℃にして、カチョカバロを置きます。
あれ？普段と景色が違うなあ…
国産の「小さいひょうたんタイプ」だとほんの数十秒できつね色になり、中のチーズが溶け出してきそうになるのですが、イタリア産のカチョカバロだと、いくら待っても焼色が入らず、でもとろとろに中のチーズが溶け出してくる気配もありません。
それでも少しづつ変形してくるので耐えきれず、3分経ったところで裏返してみました。
うっすらきつね色にはなっていますが焼色が薄い。だけど中のチーズも溶け出さず原型をなんとか保っている…
190℃での仕上がり
う〜ん、スライム状態にもならず悪くない仕上がりなんですが、なんせ焼色が付かないですねえ。
Reproの加熱上限温度は200℃なので、200℃にしてもう一回焼いてみましょう。
200℃で焼いてみる
また3分がまんして、裏返してみるとさっきよりは幾分か焼色が濃くなっていますが国産タイプと比べると薄いなあ…
200℃での仕上がり
200℃で片面3分・裏返して1分の計4分。さすがにだいぶ変形しています。で、実際に190℃と食べ比べてみると、200℃は表面が若干焼き締まっていて、190℃の方が美味しいんですよね…
国産と本場のカチョカバロは別物？
そもそも今回のカチョカバロを購入したお店は「フィオールディマーゾ（FIOR DI MASO）」という、イタリアのヴェネト州に拠点を置くチーズメーカーCa Form（カ・フォルム）のブランド。
元々、麻布十番にあったのですが、麻布台ヒルズができた時に移転しました。麻布十番時代にはお店の地下に、「アルプスの少女ハイジ」に出てきそうな素敵なチーズ貯蔵室がありました。
購入したカチョカバロも「カチョカバロ・シラーノ」と呼ばれるイタリア半島先端のカラブリア州で作られる代表的なカチョカバロでDOP（原産地名称保護）認定品です。
つまり「本格派の中の本格派」。（別に本格派が欲しかったわけではなく、近所のスーパーを回ったけれど普通の？国産カチョカバロが見つからなかったからなのですが…）
そしてお店のサイトには「カチョカバロ・シラーノ」の説明に、こうありました。
「ゆっくりと熟成させたことによる、はっきりとした風味と少し辛味のある味わいが特長。」
なるほど、これが違いの原因かも…
熟成すると とろけない仕組み
順を追って説明します。熟成すると何が起きるのか？まずチーズに含まれる水分が減ります。これによってタンパク質カゼイン分子同士の距離が近くなり、カゼインの網目が若いチーズより細かくなる＝脂肪球が移動しにくくなります。
これがとろとろのスライム状態になりにくい理由です。
熟成すると焼色が付きにくくなる理由
チーズにおいしい焼色が付く理由は、フランスの医師・化学者のルイ＝カミーユ・マヤール（英語読みだとメイラード）が20世紀前半に発見した「メイラード反応」。
このメイラード反応は、温度がある一定以上（140〜165℃以上）の時に、アミノ基＋糖があると起きる反応です。
ところで、牛乳からチーズを作るのは乳酸菌群による「乳酸発酵」です。
これは簡単に言うと乳酸菌群によって、
牛乳に含まれる乳糖 → グルコース（ブドウ糖）やガラクトース（脳糖とも呼ばれます）に分解→さらに乳酸を生成
と変わっていく「代謝経路」です。
つまり、チーズの材料（牛乳だったり羊乳だったり）にある、たくさんの糖を細菌が食べて、最後はほぼ食べ尽くしてしまい、代謝物として乳酸を残すというのが発酵・熟成という過程です。
その反応速度（＝つまりは細菌が糖類を食べる速度）は、指数関数的に遅くなります。最初は半日とか１日ぐらいで一気に大半を食べ尽くしますが、それからは急速に減速していきます。なぜなら、最初は自分の周り（細菌目線です）に食べ物（糖類）がいっぱいあるので暴食して繁殖を続けますが、次第に食べ尽くして食料が見つかりにくくなります。
さらに時間が経つにつれ、水分が減ってきて身動きもままならない状態（もちろん糖も自由に動けない状態）になるので食料探しがさらに困難に。それでも偶然、食料（糖）にありつけた乳酸菌はその糖を食べてなんとか生き延びます。獲物を食べられる確率が限りなくゼロに近くなる＝発酵速度は極めて遅くなる、でも反応は細々と続いていく…
これが「ゆっくり熟成させて」いる時にミクロな世界で起きている現象です。
つまり若いチーズ（主に国産の）は、上のグラフの真ん中やや右寄りぐらいのポジションにあり、まだ表面にメイラード反応を起こすために必要な糖が点在しているけど、じっくり熟成させて水分（正確には自由水）が減っているチーズは、少なくとも局所的に見れば、はほぼ乳酸菌に糖を食べ尽くされて、その表面に糖は皆無に近い状態になっているだろうということ。
メイラード速度は数式で書けば、
Rate ∝ f(T) ✕[糖類] ✕ [アミノ基] ✕ g(水分活性)
と全部掛け算になっているので、糖類でもアミノ基でもどちらかが限りなくゼロに近いと、「ゼロに何をかけてもゼロ」ということになります。
熟成カチョカバロがとろけにくくて焼色が付きにくい主な要因は、「カゼインの網目が細かい」、「糖がほぼ皆無」だからと推測します。
国産カチョカバロで再チャレンジ
確認したかったので、一生懸命 国産カチョカバロを探しました。見つけたのは有楽町 交通会館の北海道どさんこプラザ有楽町店。夢民舎さんのカチョカバロチーズ。
サイズは国産カチョカバロとしては大きめの直径約10cm。これを1cm厚に切って190℃で再チャレンジします。
190℃できれいな焼色に。裏返すまでの時間は49秒。裏返して37秒加熱しました。
完成品はこちら。いつもの焼きカチョカバロです。あ〜安心した…
味の違いは…
若い国産カチョカバロはミルク感があり、万人受けする優しい味です。
本場イタリアのカチョカバロ・シラーノは、それから比べると大人の味。
個性的でわずかな辛味を感じます。ワインのおつまみだったら断然こっちですね。
まあ、どっちも方向性が違うだけでそれぞれ美味しいってことですが。
Reproレシピは190℃バージョンで公開しておきます。Reproユーザーの方は公式アプリで検索してみてください。もちろん使用するカチョカバロの種類はご考慮の上で。
ストウブで作る「丸ごとカマンベールチーズ」
次のこのレシピ、鋳鉄ホーロー鍋で世界的に有名なstaub（ストウブ）を取り扱うツヴィリングのサイトにあったものです。
実はこれを作ってみたくて、今回のコラムを書いたようなもの。
なんだか世の中には「ココットカマン」という和製仏語？のようなジャンル名までできて、直径10〜12cmぐらいのかわいいサイズのココットにカマンベールチーズと野菜とかを放り込んで蒸し焼きにするという料理が素敵女子の間で流行っているとか…
「女もすなるココットカマンといふものを、男もしてみむとて、するなり」
女性のフリをして土佐日記を書いた紀貫之は、国司にして歌人として有名な自分が書いたのだとバレずに自由奔放に書きたい、という思いでこんなウソから始めたのかもしれませんが、私は政府要人でもないので、憚りもありません。ただ単純に今どきの「カワイイ」をやってみたかっただけです。
「丸ごとカマンベール」の元レシピ
「丸ごとカマンベール」の元レシピは実にシンプルです。
1. 常温で戻したカマンベールチーズを丸ご とココットに入れ、ふたをして弱火で15分ほど蒸し焼きにする。
2. 別のフライパンにオリーブオイル・にんにく・ 種を取りのぞいた赤唐辛子・アンチョビフィレを弱火で炒め、香りを出す。
3. 焼きあがったチーズに2をかける。
でもこのレシピ…
ふたをしているし、ココットにカマンベールがすっぽりジャストサイズで入っているから、焼目の具合も目視確認できない。
「ふたをして弱火で15分ほど蒸し焼き」だけ言われても、初めて作る私には不安が募るばかりです…
弱火っていったい何℃で焼けば良いんですか？
丸ごとカマンベールの材料・分量
【丸ごとカマンベールの材料・分量】
- カマンベールチーズ⋯1個
【ソースの材料・分量】
- にんにく（みじん切り）⋯小さじ1（5g）
- 赤唐辛子（みじん切り）⋯少々
- アンチョビフィレ⋯5枚
- オリーブオイル⋯大さじ1（15ml）
いったんの実験レシピは表面温度＝160℃
まず鍋ですが、元レシピではstaubのピコ・ココットラウンド10cmを想定しているようですが、ReproのIHコイルの直径は12cm。10cmだと小さすぎて加熱できないので12cmのココットラウンドを用意しました。
そして問題の加熱温度ですが、チャッピー（Chat GPT）と相談して、いったん表面温度＝160℃としました。ただチャッピーはちょくちょく適当です。以前の「ニラレバ炒め」でもチャッピーに熱伝導方程式を計算させて一度は失敗したので、このレシピは「単なる一回目の実験」ぐらいに割り切っています。
カマンベールを15分間、蒸し焼きにしている間に別のコンロでソースに火を入れていきますが、にんにくはとても焦げやすい素材なので、表面温度＝120℃に設定します。
カマンベールの物性を考察
まずカマンベールは、
（１）カルシウム分が460mg/100gと少なく、とろとろになりやすいチーズ
（２）ただし外壁は白カビが付いて水分量が少ないことと、カビにより乳酸が分解されているので、pHは内部より弱アルカリ寄りなので、そこそこ焼色は付きやすいはず。
つまりうまくいけば、表面は軽く焼色が付いて、ナイフを入れると中はとろとろ、って感じになるはずです。
最大のポイントはサイズ合わせ
ジロ カマンベール250g 直径約11cm
この料理の最大のポイントは、カマンベールが大き過ぎも小さすぎもせずココットにピッタリ収まるか？ということ。これがないと加熱温度もへったくれもありません。今回は成城石井で買った「ジロ カマンベール250g」という商品。これを12cmのココットに入れてみると…
側面に、わずかに隙間がありますが、ほぼほぼピッタリサイズですね。これでいきましょう！
160℃で15分加熱
ふたをして表面温度＝160℃で15分間蒸し焼きです。
ソースを作る
カマンベールを蒸し焼きにしている間にフライパンに材料を入れて、ソースを作ります。
アンチョビフィレを細かく崩しながら120℃で香りが立つまで炒めておきます。
蒸し焼き終了 ふたを開けてみると…
ドキドキの瞬間。ふたを開けてみると…
熱でカマンベールはかなり膨張し、溶け出した脂肪でジュージューいってます。
ソースをかけて一応、完成の図を撮影。そしてやってはいけないと分かっているけど…
ココットを逆さにしてカマンベールチーズ底面の焼き具合を見てみようとすると…
当然ながら柔らかい外壁は破れて、中のとろとろチーズはすべて漏出。
皮だけになったみすぼらしい底面。でも、まあそれなりに焼き目は入っていますね。側面もまあまあ焼けています。もっと焦げ目をつけるには、
（１）加熱温度を180℃ぐらいにする。
（２）最後の2〜3分はふたを開けて表面の乾燥を進める
というやり方が考えられますが、個人的にはこれぐらいの焼き目と皮の固さが良いかな…
この料理は、ココットのままナイフを入れて、とろとろのチーズをスプーンやバゲットですくいながら、ちょっと香ばしくなった皮も一緒にいただくものだと言うことにしておきます。まあ、皮付きのチーズフォンデュみたいなことかなあ。
良い子の皆さんは、くれぐれも焼け具合チェックのためにココットをひっくり返してみる、なんて危ないマネはしないでください。一歩間違えると大ヤケドします。
そして一口食べてみましたが、コレ間違いなく美味しヤツです。
なんかいつも食べているカマンベールじゃないような初めての味。たまりません！
そしてチャッピーにしては珍しく熱伝導計算も一発OK。本当はやれば出来る子だとは思っていましたが…
この「丸ごとカマンベール」のReproレシピも公開しておきます。Reproユーザーの方は公式アプリで検索してみてください。
ということで、今回は「焼くチーズ」だけで満腹になってしまいました。次回は、みんな大好き「チーズフォンデュ」を題材に「とろけるチーズ」編を。
Reproで作るとチーズが焦げる心配ナシのチーズフォンデュが実現します。ぜひお楽しみに！
【カマンベールチーズの参考情報】
12cmのココットにピッタリサイズで入れるためには、直径11〜12cmのカマンベールチーズである必要があります。
このサイズは重量がほとんど250g。フランス産のカマンベールチーズの主流はこのサイズなのですが、普通に売っている国産カマンベールはこれより小さいサイズばかりです。私がネットで見つけられた国産で250gサイズのものは、
- 愛媛県・野村農業公園ほわいとファームの「森のろまん」
- タカナシミルクの「Brise de mer CAMEMBERT （ブリーズ・ドゥ・メール カマンベール）」
- 北海道・十勝野フロマージュの「おいしいカマンベール」
ぐらいでしょうか…
Reproでなくても、IHコンロのインダクションコイルの多くは直径12cm以上なので、IHで「丸ごとカマンベール」を作ろうという方は、やはりフランス産のカマンベールチーズ（250g）を探すのが手っ取り早いかもしれません。
