焼くチーズ とろけるチーズ ー焼くチーズ編ー
チーズって、料理によってとろけてほしかったり、焼色を付けたいからとろけてほしくなかったり…身近なわりに、加熱の仕方に豊富なバリエーションがある食材です。今回はこの不思議な食材「チーズ」について、その構造を科学しながら考えてみたいと思います。 なぜ加熱するとチーズはとろけるの？ そもそも加熱すると…
本格的なリゾットを作りたい
このレシピをお手本に本格的なリゾットを作ってみる リゾットって簡単そうで、作ってみると「おじや」みたいなモッタリ感が出たり、意外に難しかったりします。そこで今回はこのレシピを参考にしてみようと。 この伊勢丹新宿店の柬理美宏シェフのレシピって以前から素敵だなあと思っていたんですよね。 リゾットをアル…
Reproレシピ「かぶのソテー」
前回は、「かぼちゃの含め煮」のレシピを例に、 「野菜には、ぎりぎり柔らかくなる温度＝最低軟化温度？があり、それは野菜によって異なる」 というお話をさせていただきました。 今回は、「かぶのソテー」を例に、 「それぞれの野菜によって、固くなってしまう＝ペクチン硬化する温度がある」 というお話しをします…
