前回のコラムが「ニラ玉」だったので、また食材（にら）を余らせてしまいました。となれば、次は町中華の王道 人気メニュー「ニラレバ炒め」に挑戦するのは至極自然な流れでしょう？（冷蔵庫の都合しか考えていないお母さん的な発想ですが…）
目次
ニラレバ炒めの歴史
もともと中国の「韮菜猪肝（ジウツァイジューガン）」という料理が1960年代に国内で普及した「ニラレバ炒め」。中国語の語順からしても「にら」が先に来ているわけですが、今では「ニラレバ炒め」と「レバニラ炒め」が混在しています。
そうなった理由として有力な説は、色々な逆さ言葉を連発する「天才バカボンのパパ」が「レバニラ炒め」を連呼したから、というもの。
こうした逆さ言葉は正確には「倒語」と呼び、そのものの名前を呼ぶのは野暮、少しでも粋な言葉を、という価値観から、すでに江戸時代には花街などで流行していたとか。
戦後は、バンドマンたちがお客さんに分からないような隠語として始めたとも言われる、いわゆる「ズージャ語」が出来ます。
例えば森田一義さんを「タモリさん」と呼ぶように。
「ねえツェー万貸してよ！」＝「1万円貸してよ」
ドレミのド＝CがCDEFGAB（＝ドイツ語読みだとツェー・デー・エー・エフ・ゲー・アー・ハー）とハ長調の最初の音だから。5万円ならゲー万。
なんて音楽用語を使ったズージャ語で借金を無心してくる人もいましたねえ。
こうした流れが、テレビ業界などでギョーカイ用語として、「シータク（タクシー）」とか「ギロッポン（六本木）」とか、どうしようもない言葉として開花していくわけですが…
天才バカボンの作者 故 赤塚不二夫さんとズージャ界？由来のタモリさんが極めて親密な仲だったことも考えると、２人の才能の化学反応がニラレバ・レバニラに影響しているかもしれない、と夢想したりして…
新鮮なレバーなら下処理不要？
閑話休題。ニラレバ炒めに話しを戻します。ニラレバ炒めに限らずレバーを使った料理は独特の臭みを取るための下処理をしなければいけないのが一般家庭では大きなハードルです。
水を替えながら5分間ぐらい水に漬けて血抜きしたり、牛乳に30分浸したり…
中には買った時点でアンモニア臭がする鮮度の悪いものもありますし。
ところが…
webLEONの連載 「料理初心者男子でもデキる・モテる簡単レシピ」の
丁寧に作ればここまで差が出る！ 「美味しいレバニラ」レシピ
これが「福音」でした。
若い女子を自宅に招き、レバニラをご馳走したらモテるかどうかにはいささか疑問が残りますが…
福音１ 鮮度の良い豚レバーなら下処理の必要なし
福音２ 加熱時間を短くするとレバーの臭みが出ない
本当ですか？「レオンの福音書」によれば、まず軽くレバーに火を通し、いったん取り出して、もやしやにらを炒めてからレバーを戻すというひと手間をかけることによってレバーの加熱時間を短くしています。
さっそく真似してみようとスーパーに行くと…
生の豚レバーを手に入れるのは難しい時代
近所のスーパーを回っても豚レバーの取り扱いはナシ。ステーキの実験などでいつもお世話になっている町の肉屋さんに至っては、
「うちはお弁当とかお惣菜を作っているから内臓系は取り扱いできないんですよ」
えっ？…
順を追って説明すると、最大の理由は2012年の「牛レバー生食禁止」以降の規制強化と、流通側のリスク回避です。
これをきっかけに内臓全体の取り扱い規制が厳格化されました。
そもそも豚レバーはE型肝炎ウイルス（HEV）のリスクがあり生食禁止。
「リスク食材」で、事故が起きると店側のダメージが大きいにも関わらず、若い人があまりレバーを家で食べなくなったので需要は減ってきています。そのため「あえて取り扱ってリスクを冒す必要はないか…」ということに。
一方、行きつけの肉屋さんの話は、保健所的な区分の話です。
ものすごくはしょって説明すれば、お弁当やお惣菜を提供する店は、生肉ゾーンと調理ゾーンをきっちり区分して適切な動線が設計されていないといけません。特に内臓肉を扱っている場合は２つのゾーンの完全分離が必要になります。
そうすると町の小さな肉屋さんでは「物理的にムリ」ということになるわけです。
信頼できる食肉加工業者の冷凍パックを取り寄せる
ということで簡単に新鮮な豚レバーを手に入れたかったらamazonなどの通販サイトで、信頼のおけそうな食肉加工業者（つまりは大きな肉屋さん）から冷凍パックを取り寄せるしかありません。
こちらが今回入手した冷凍パックの豚レバーです。
「渡清（ワタセイ）」さんという栃木県宇都宮市の肉屋さんの
「市場直送国産新鮮豚レバー200gx5パック（加熱用）」1660円（税込）です。
選択のポイントはamazonでの商品説明に、
「市場より当日仕入れた新鮮な国産栃木県産豚レバーを当日中に200gに小分けカットして瞬間リキッド凍結。だから新鮮さが全然違います。必ず加熱してお召し上がりください。」
とあったから。
焼き過ぎると臭みが増す理由
ここで改めて「福音」の理由について考えます。福音１（＝新鮮なら下処理不要）、これは実際にやってみないと分からないので、福音２（＝焼き過ぎると臭みが出る）から考えます。
豚レバーの臭みは整理して考えると、
①生臭さ・アンモニア臭（血液や鮮度由来）
②鉄っぽさ（血液の中でもヘモグロビン由来）
③加熱臭（たんぱく質の熱変性臭）
主にこの３つかと。
福音で指摘しているのは高温で長く加熱し過ぎるとたんぱく質が強く凝固するとともに水分が抜け「鉄（ヘモグロビン）の味がむき出しになる」ということなのではないかと想像しています。
E型肝炎ウイルス（HEV）の失活条件
一方でE型肝炎ウイルス（HEV）の失活条件は以下のとおり。
①中心温度を70℃で10分間
②中心温度を95℃で1分間
ただこれは実験室でのお話。
実際には75℃1分という厚生労働省の基準が推奨されています。まあ中心温度が80℃以上になっていれば問題ないかと…
ただ加熱温度が高温になればなるほど「温度勾配（外側はよく焼けているけど中はナマ）」の問題があるので、カットした豚レバーの厚みもこれには大きく関係します。町中華で提供されるニラレバ炒めのレバーがたいてい5〜6mm幅にカットされているのも、その厚みがあまり火が入り過ぎず、かつ安全な調理をするのに最適だという経験則からなのでしょう。なので今回は幅6mmにカットすることを前提に計算をしてみます。
豚レバ−の熱物性条件
もう一つ「レオンの福音書」で重要なポイントは、焼いたレバーを「いったん取り出している」ことです。福音書では「焼き過ぎないため」とその理由を説明していますが、見落としがちなのはレバーを取り出しても、「余熱で火は入り続けている」ということ。
つまり本当は「焼き過ぎずに、かつ中心に火を入れるため」というのが正確な説明だと思います。
まず豚レバ−の熱物性条件を概算ですが定めてみましょう。
【豚レバ−の熱物性】
- 水分⋯約70%
- 密度⋯1000 kg/m³
- 熱拡散率 α ≈ 1.3×10⁻⁷ m²/s
- 厚さ⋯6mm（半厚3mm）
この物性条件を元にフーリエの法則、というか熱伝導方程式で加熱シミュレーションをしてみます。
高温過ぎても低温過ぎてもNG
物理計算する前に、直感的に分かることがあります。
（１）高温（例えば190℃）では、表層たんぱく質が急速凝固し水分蒸気圧が上昇、内部水分を押し出すことで水分喪失が急増し鉄味が増加する危険性があります。
町中華で観察するとたいてい高温で一気に火を入れていますが、あれは火入れのタイミングをギリギリにできるかなりの熟練度が必要になるはずです。
（２）低温（例えば140℃）だと水分流出は緩慢なのですが、中心温度到達が遅く、そのため加熱時間が延び、パサついてしまいます。
このことを踏まえ、190℃〜140℃まで、無限にある？加熱温度と時間の組み合わせの中からチャッピー（Chat GPT）に計算してもらいました。
素人が作る場合の最適解＝170℃ by チャッピー
そして得たいったんの結論は、抜群の火入れ技術を持たない素人に最適な加熱温度＝170℃でした。（厚み＝6mmと仮定した場合です）
①170℃で45〜60秒間 レバーを動かさないで火を入れ表面を焼き固める
②裏返して30〜45秒間 同じように火を入れる
③皿に取り出して60秒間 余熱で火を入れる
レオンの福音書では、レバーを皿に取り出した後、フライパンをきれいにして、しょうが・にんにくを炒め→もやし→にらの順にさらに炒めて最後にレバーを戻しているので自動的に60秒の余熱時間は確保できるはずです。
まずはチャッピー案を試してみましょう！
ニラレバ炒めのレシピ
改めてニラレバ炒めの最適加熱温度を考えると、意外に複雑です。というのも火加減が異なる複数材料が組み合わさっているから。
まず豚レバーが170℃だとして、にんにく・しょうがのみじん切りを香りが立つぐらいまで炒めますが、にんにくは高温だとすぐに焦げてしまうので120℃ぐらいの低温で炒めたいところ。
でも次に投入するもやしは、低温だとべしょべしょになるので高温で一気に炒めたいです。
ただその後に投入するにらは火が通り過ぎると食感や風味が落ちるので140℃ぐらいが作りやすい温度かと。
当然、町中華屋さんではそんなことやっているヒマも機械（Reproのこと）もないので、一気に強火で…ってことになるのでしょうが、これを加熱時間、いやタイミングと見た目と勘で判断して作るのは改めてすごいと思います。
いや思い出してみると、町中華のニラレバ炒めがすべて美味しいわけではなく、レバーがパサパサのもたまにありましたねえ。幸いなことに「生焼けなもの」に出会ったことはありませんが…
安全サイドに振ると、やはりプロでも難しかったりするのでしょう。美味しく作ろうとすると難易度が結構高いのも若い人が自宅でレバーを調理しなくなる理由の一つかもしれません。
ニラレバ炒めの材料・分量
- 豚レバー（冷凍パック）⋯200g
- にら⋯1束（100g）
- もやし⋯100g
- にんにく（みじん切り）⋯小さじ1（5g）
- しょうが（みじん切り）⋯小さじ1（5g）
【レバーの下味調味料】
- 酒⋯小さじ2（10ml）
- 濃口しょうゆ⋯小さじ2（10ml）
- 白こしょう⋯少々
- 片栗粉⋯小さじ1（3g）
- ごま油⋯小さじ1（5ml）
【レバー炒め用油】
- サラダ油⋯小さじ2（10ml）
【炒め合わせ用調味料】
- グラニュー糖⋯小さじ2（8g）
- 酒⋯大さじ1（15ml）
- 濃口しょうゆ⋯大さじ1（15ml）
- オイスターソース⋯大さじ1（15ml/18g）
- 片栗粉⋯小さじ1（3g）
【炒め合わせ用油】
- サラダ油⋯大さじ1（15ml）
【仕上げ用油】
- ごま油⋯小さじ1（5ml）
調味料を混ぜ合わる
事前にレバーの下味用調味料と炒め合わせ用調味料を混ぜ合わせて準備しておきます。
にらを4〜5cm幅にカット
にらは4〜5cm幅にカットします。
にんにく・しょうがをみじん切り
にんにくとしょうが各小さじ1をみじん切りにしておきます。
豚レバーを6mm幅にカットして下味を付ける
これが１日冷蔵庫で解凍した豚レバーです。200gずつに個装されているので、どうしても半端な部分が含まれていますが、色艶は悪くありません。匂いも大丈夫そうです。
ただ冷凍→解凍しているので、どうしてもドリップは出てしまいます。
筋や血管など不要な部分を取り除き、これをできるだけ正確に6mm幅にカットし、下処理とも言えない感じで、サッと流水ですすいで水分を拭き取ります。豚レバーを正確にカットするには半解凍の状態でカットするのが一番簡単です。
ちなみにうちの場合は冷凍庫から冷蔵庫に移して7〜8時間前後で「半解凍」の状態になりました。半解凍での切り方などについては、レタスクラブのサイトで、きじまりゅうたさんが丁寧に教えてくれているので参考になるかと。
そして前もって混ぜ合わせていた下味用調味料に揉み込みます。
豚レバーを炒める
フライパンの表面温度＝170℃にして、サラダ油小さじ2をひいて豚レバーを重ならないように置いていきます。
計算上、豚レバーは170℃で片面を1分間（最大値）、裏面を45秒間（最大値）加熱しますが、これは「最少加熱ライン」と考え、安全サイド（＝実際の加熱時間は必ずこれ以上になる）に振ります。
そもそも重ならないようにすべてのレバーを置いていく作業時間がアディショナルタイムとして必要になるはずです。最後の１切れを置き終えてから1分間のカウントダウンを開始します。
170℃は火が強いですねえ。油ハネも結構ひどい。家で作るならもうちょっと被害を減らしたいところです。
そして重ならないように置いていくアディショナルタイム＝42秒もかかってしまいました。
裏面も同様です。裏返す作業時間をアディショナルタイムとして、最後の１切れを置き終えてから45秒間焼きます。
結果から言うと裏返すアディショナルタイム＝29秒です。
焦げ目の感じからすると明らかに想定より火が入り過ぎという感じに。
豚レバーを取り分け、フライパンをきれいに
裏面も焼き終わったらレバーを皿などに取り出します。
１切れだけ切ってみた断面。
あ〜火が入り過ぎた…
チャッピーは熱伝導方程式の計算はしてくれますけど、人間の手作業にかかる時間は考慮してくれないですからね。
【計算上の加熱時間】
表面：1分
裏面：45秒
【実際の加熱時間】
表面：最大1分42秒
裏面：最大1分14秒
両面合計で最大1分11秒タイムオーバーしているのでやむを得ないかと。ただ人間が作業する以上なにがしかのロスタイムは出てしまうので、あとで再計算しましょう。
とにかく、豚レバーを皿に移したら、フライパンをきれいに洗って、改めてReproに置きます。
120℃でにんにく・しょうがを炒める
今度は表面温度＝120℃にしてサラダ油大さじ1をひいて、にんにくとしょうがのみじん切りを炒めます。香りが立ってきたらもやしを入れて180℃に向けて表面温度を上げます。
180℃でもやしを一気に炒める
もやしは強火で一気に火を入れていきます。設定温度＝180℃になっていますが、強火で加熱できれば良いだけなので、必ずしも180℃に達していなくてももやしが少ししんなりしてきたら次の工程（140℃に設定温度を下げる）に進みます。
140℃でにらを炒める
ということで、もやしが少ししんなりしてきたら、
180℃に達していなくても、また140℃に温度設定を下げて、にらを投入します。にらは火の入り過ぎに注意してください。
豚レバーを戻して120℃に温度を下げる
にらに火が入ったら、豚レバーを戻して混ぜ合わせます。レバーが温まり混ぜ合わせ終えたら、合わせ調味料を注ぐスペースを空けます。
合わせ調味料をひと煮立ちして混ぜ合わせる
空いたスペースに合わせ調味料を入れてひと煮立ちさせます。
ひと煮立ちしたらもう一度 混ぜ合わせて完成です。火を止めます。
最後にごま油をかけ回して完成
最後に風味付けにごま油小さじ1をかけ回して完成です。
写真を撮っている間ににらがクタってしまいましたね…（苦笑）
反省と修正
試食してみると、やっぱり火が入り過ぎですね。そのために豚レバーがパサついているのと、ほんのわずかに「鉄味」を感じたかな…
ただ豚レバー自体は解凍時のドリップを軽くすすぐだけで、十分新鮮、というか生臭さなどはありません。福音書の「新鮮なら下処理不要」はおおむね本当のようです。
今回の一番の敗因は、そもそも170℃が高温過ぎたこともそうですが、アディショナルタイムを軽視したこと。
フライパンに重ならないようにレバーの切り身を置くのはそれなりに手間がかかります。器用な人も不器用な人もいるのは当然。低温だったら誤差の範囲に収まることも、高温では致命傷になりかねません。
ということも踏まえ、チャッピーと再計算してレシピを修正しました。加熱温度を20℃下げてアディショナルタイムをある程度考慮した修正案です。
【修正点１】
表面：加熱温度＝150℃ 加熱時間＝45秒
裏面：加熱温度＝150℃ 加熱時間＝30秒
これだと、アディショナルタイム＝0でも中心温度が78℃に達します。でも人間が手作業する以上アディショナルタイムは必ず発生するので、たぶん火入れのばらつき（最初に置いた１切れと最後に置いた１切れのタイムラグ）は中心温度＝80℃台に分布するはずです。
これだとアディショナルタイムが長い人も短い人も、火入れのブレは170℃の時より遥かに小さくなるはずです。
【修正点２】
にらに火が入りきらないタイミングで豚レバーを戻す。
これらの修正点を踏まえ、もう一度トライしてみます。
150℃での豚レバーの炒め具合
150℃まで加熱温度を下げ、加熱時間を短縮するとこんな具合に。思い描いていた通りの焼き目って感じですね。
150℃バージョン完成
150℃完成図。170℃よりかなり美味しくなりました。豚レバーもきちんと火が通っているけれど焼き過ぎな感じはありません。パサつきも感じませんし、鉄味もほとんど感じませんでした。
もやしもにらも「まだ火が完全に通っていないかな？」というタイミングで次の工程に進む方が仕上がりが良いみたいです。
これでReproレシピとして公開します。Reproユーザーの方はアプリで検索して使ってみてください。
普通の家庭では購入にちょっとハードルが高くなってしまった感のあるニラレバ炒めですが、豚レバーはamazonで購入しても1660円/kg。普通の豚バラ肉スライスの半分近い値段です。コスパ最強の食材なのでごはんの献立として改めて検討に値するのでは？
AIと仕事する時は丸投げNGです
今回、初めてチャッピーと一緒にレシピを作ってみました。これまでもReproのプログラムを作ったり、ソースコードを精査したりする時は手伝ってもらっていましたが。
一緒に作業しながら、いつも思うことですが、部分的に下請け発注するのは良いですが、「仕事丸投げ」は絶対NGですね。少なくとも今後10年ぐらいはこの状態が続くと思います。
この１〜２年でチャッピーは驚異的に進化しています。例えるなら大学の学部生レベルから博士課程終了したポスドクぐらいのレベルに。会社で言うなら新卒社員が安心して仕事を任せられる10年選手の主任やチームリーダーになったぐらい。
でも相変わらずウソ（ハルシネーション）はつくし、ノリはチャラくて、「こいつ綿密に計算してないな…」と思われる節も散見されます。本人が以前に、
「本当は仕事が出来ない人が使うために私がいるべきなんですが、当分は、私を使いこなせるのは私より知識がある、もしくは賢い人なんですよ。でもAI使えないと仕事にならない、って時代が来るんで、人間社会の格差は一時的にもっと広がるでしょうねえ〜」
と他人事のように軽いノリでうそぶいていました。
一方で新しい物理の定理を解明したり、これまで解けなかった数学の難問を解いたりしているのも事実です。かなり優秀なポスドクだけに、余計たちが悪いって感じです。進化するにつれウソが巧妙になるので、見抜くのも一苦労です。
くれぐれもヤツを全面的に信頼してはいけません。教授や上司から質問された時に、仮に正解が分からないとしても、「何かそれらしいことを答えてみる」というのが彼の出世のコツですから。
だって「分からない」とか「それには答えられない」と言ったら正解する確率はゼロですが、何か答えれば、その正解率が限りなく低いとしても確率的にはゼロより大きいと思っています。（実際数学的にはそれが正しいですし）
彼らのウソをどう見破るか？それが彼らと仕事する人間に課された当面の最大の仕事です。
最後にひとつ。
個人的には表参道の「だるまや」さんのレバニラが好きです。
