タチウオの旬のすべて 最高の時期と鮮度の見分け方

タチウオ(太刀魚)は、銀色に輝く刀のような印象的な見た目だけでなく、引き締まった身のうまみが広く知られています。この記事では、タチウオの旬の時期、各地域のブランドタチウオ、そして鮮度の見分け方や保存方法について詳しく紹介していきます。タチウオの魅力を存分に味わい、旬の時期に最高の一尾を手に入れるための知識をお届けします。

タチウオとは?

まずは、タチウオの細長い銀色の体と、その特異な泳ぎ方から名付けられた名前の由来について。そしてタチウオにはどのような種類が存在するのか、その違いや生息地についても紹介します。

タチウオの特徴と名前の由来

タチウオ(学名:Trichiurus japonicus)の体は非常に細長く、銀色に輝く滑らかな表面を持っています。太陽光や水中の光を反射する姿を美しいと感じる人もいるのではないでしょうか。
…ですが筆者は、タチウオの見た目が苦手です。深海魚で有名なリュウグウノツカイに対して抱く感情と同じで、一般的な「魚」という形からかけ離れたその長さと光沢に恐怖をおぼえてしまいます。とは言っても、食べるとおいしいことは知っているので、以前お寿司屋さんでいただいた太刀魚の写真を貼っておきます。

この状態なら、もはや美味しいだけ。怖くはありません。


ちなみにタチウオはスズキ目、リュウグウノツカイはアカマンボウ目と、分類でみても決して近い魚ではありません。しかしタチウオも大きくなると体長が2メートルを超えて後者に近くなることもあるそうで、釣り人はそういった大物を「ドラゴン」と呼ぶそうです。

さて「タチウオ」という名前は漢字で書くと「太刀魚」ですが、見た目が刀のようだからその名がつけられたという説、水中で垂直に泳ぐときの姿が「立つ魚」に見えるためという説があります。この垂直泳ぎは、餌を探す際や敵から身を守るための行動と考えられています。

タチウオの種類

タチウオにはいくつかの種類がありますが、特に代表的なのは「タチウオ」と「テンジクタチ」の2つです。さっそく、それぞれの特徴と生態について詳しく見てみましょう。

タチウオ(太刀魚)
タチウオの全身が銀色に輝いているのは、体表を覆っている「グアニン」という成分によるもので、体表にはうろこがないのもこのためです。調理する際には手間が省けますね。
グアニンはRNAおよびDNAの必須構成要素で、名前の由来はスペイン語で鳥の糞を表す「guano」です。昔は人工真珠の原料にもなっていました。
ヒレについては、胸ビレや腹ビレを持たない代わりに、背ビレが長く続いています。泳ぐときは主に背ビレを使用し、尾ビレはありません。

タチウオは夜行性で、主に夜間に活発に活動します。漁師たちはこの特性を利用してトローリングなどの手法で漁を行います。トローリングとは、ルアーを船尾から流しながら船を走らせる釣りのことです。トローリングでは、タチウオだけでなくマグロやカツオ、カジキなど大型の魚も釣ることができます。

タチウオは回遊魚であるため分布は非常に広いです。令和4年漁業・養殖業生産統計によると、北は青森から南は沖縄まで1トン以上の漁獲量が記録されています。
瀬戸内海や九州地方では、地元の食文化に深く根付いています(郷土料理について詳しくは後述します)。

テンジクタチ(天竺太刀)
テンジクタチはタチウオ科に属す、いわばタチウオの「仲間」です。タチウオと同様に細長い体形を持ち、背ビレが長く、尾ビレがないという共通点を持っているので、タチウオと区別されずに入荷してしまうこともありますが、はっきりと異なる特徴がいくつかあります。
まず、テンジクタチの背ビレと皮目は黄緑色で、生きているときはこの色がはっきりと見えます。また、口の内部はタチウオの口の中が真っ黒なのに対して淡黄色をしています。分布は和歌山県南部から九州南岸の太平洋沿岸、さらに沖縄島沿岸にまで及びます。

一般的にタチウオは、その脂の乗り具合や肉質の柔らかさ、甘みを高く評価され、さまざまな料理に利用されています。テンジクタチも同様に美味で、特に新鮮な状態で刺身や塩焼きにするとその味わいを堪能できます。皮が硬いときは、焼霜造りでお刺身にするのがおすすめです。

タチウオの旬

タチウオを美味しく楽しむためには旬の時期を知ることが重要です。
令和4年漁業・養殖業生産統計によると、タチウオの漁獲量が多い県は1位が千葉県(1,268トン)、2位が熊本県(728トン)、3位茨城県(709トン)、4位長崎県(638トン)、そして5位が和歌山県(459トン)です。そこで、ここでは一般的に旬とされている時期についてと、地域ごとの旬の例として、千葉県と熊本県で獲れるタチウオについて解説します。

タチウオの一般的な旬

日本全国で漁獲されるタチウオの旬は、地域によって多少の違いはありますが、一般的には夏から秋にかけてが最もおいしい時期とされています。
タチウオの産卵期は6月から10月にかけてで、この期間には多くのタチウオが浅瀬にやってきます。産卵期に向けて栄養を蓄えたタチウオは、旨味が増し、食感も一段と良くなるため、この時期が最もおいしいとされるのです。

地域ごとの旬

タチウオの旬は地域によって異なります。地域によってはタチウオをブランド化しているため、旬の地域差も比較しやすいです。今回はその中でも特に有名なものとして、千葉県の「竹岡釣りタチウオ」と熊本県の「田浦銀太刀」を例にして、旬の違いを見ていきましょう。

千葉県の「竹岡釣りタチウオ」
「竹岡釣りタチウオ」は千葉県・富津市の竹岡漁港を拠点に漁獲されるブランドタチウオです。この地域では、タチウオの漁が盛んであり、特に12月~2月が最もおいしい時期とされています。
竹岡釣りタチウオの特徴は、その美しい銀色の光沢と身の締まり具合にあります。漁師たちは伝統的な手釣り漁法を用いて、一尾一尾丁寧に釣り上げるため、タチウオに傷がつきにくいのです。加えて1キロ以上の大物しか「竹岡釣りタチウオ」と認定されないため、市場で高値で取引されることが多く、地元のみならず県外からも多くの需要があります。
当コラムでも度々紹介している「根津松本」さんでも、竹岡の最上級品が一切れ2,400円で入荷していたことがあるようです。こちらのお店はNHK『プロフェッショナル仕事の流儀』で“日本一の魚屋”と紹介され、最近では麻布台ヒルズにも出店しているので、お近くの方はぜひ足を運んでみてくださいね。

根津松本さんで売っていた竹岡の太刀魚。最上級品です。(根津松本さんの公式Instagramより)
嫌味のない香りと味わいのある旨みをもっているので、塩焼きで充分美味しいお魚ですが、根津松本さんでは白髪ネギを仕込んで塩焼きにしていました。写真から味が伝わってきます!(根津松本さんの公式Instagramより)

熊本県の「田浦銀太刀(たのうらぎんだち)」
一方、熊本県の「田浦銀太刀」は、熊本県葦北(あしきた)郡芦北町田浦沖およびその周辺海域で漁獲されるブランドタチウオです。この地域のタチウオ漁は、夏から秋にかけてが最盛期です。魚体は光沢のある鮮やかな銀白色をしていて、九州本土と天草諸島に囲まれた八代海(やつしろかい)という閉鎖性の高い内海で育ち、いわし類等の豊富な小魚を餌を摂取できることから、肉付きが良く脂が乗ったタチウオに育ちます。
漁はトローリングまたは手釣りを用いて行われます。釣り上げたタチウオは鮮度を保つために迅速に氷冷した海水に浸けられ、保冷容器で保存されます。こうした徹底した鮮度管理により、市場に出回る「田浦銀太刀」は鮮度が抜群で、特に刺身としての評価が高いです。
熊本市内の地方卸売市場では、他のタチウオと比べてなんと約5割も高値で取引されているそうです。

農林水産省 地理的表示保護制度(GI)ページより

タチウオの栄養

タチウオは、そのおいしさと共に、健康を支える栄養素が豊富に含まれている魚です。高タンパク質で低脂肪、さらにビタミンDやビタミンB群、鉄分、亜鉛、オメガ3脂肪酸など、多くの重要な栄養素をバランスよく含んでいます。これらの栄養素は、骨の健康維持、筋肉の成長、免疫力の向上、心血管系の健康促進など、さまざまな健康効果をもたらします。ここでは、タチウオに含まれる栄養素とその具体的な健康効果について詳しく解説します。

タチウオに含まれる栄養素

まず、タチウオは高タンパク低脂肪の魚であり、ダイエットや筋肉増強を目指す方におすすめの食材のひとつです。タチウオ100グラムあたりのタンパク質含有量は約20グラムであり、これは健康な体を維持するために必要なアミノ酸をバランスよく含んでいます。アミノ酸は筋肉の修復と成長に不可欠であり、運動後の回復を助けるために重要です。

また、タチウオには豊富なビタミンが含まれていて、特に含有量が高いのはビタミンDです。ビタミンDはカルシウムを吸収促進する効果があり、骨の健康を維持するほか、免疫機能を調整する働きもあります。最も簡単にビタミンDを補う方法は、日焼けしない程度に日光に当たることですが、現代人のライフスタイルでは不十分といわれています。よって、食事からも摂り入れることが重要になってくるのですが、そこでタチウオはおすすめの食材に挙げられます。

さらに、タチウオにはビタミンB群も豊富に含まれています。ビタミンB12は神経機能の正常化に寄与し、赤血球の生成を助けるほか、疲労や体力低下を引き起こす貧血の一種を予防することにも役立ちます。ビタミンB6は代謝をサポートし、エネルギー生成を助ける働きがあります。これらのビタミンは疲労回復やストレス軽減にも役立つため、現代人にとって重要な栄養素と言えるでしょう。

ミネラル面では、タチウオは鉄分亜鉛が豊富です。鉄分は血液の酸素運搬能力を高め、貧血予防に効果的です。特に女性や成長期の子供には必要な栄養素です。亜鉛は免疫力を高め、皮膚の健康を保つために重要です。また、亜鉛は味覚を正常に保つ働きもあり、食事の楽しみを増すためにも役立ちます。

オメガ3脂肪酸もタチウオに含まれる重要な成分の一つです。DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)は、心血管系の健康を保つために不可欠な脂肪酸です。これらの脂肪酸は、血中の中性脂肪を減少させ、動脈硬化の予防に寄与します。また、DHAは脳の発達や認知機能の維持にも効果があるとされており、子供から高齢者まで幅広い年齢層にとって有益です。

以上の通り、タチウオはその豊富な栄養素によって多くの健康効果をもたらす食材です。タンパク質、ビタミンD、ビタミンB群、鉄分、亜鉛、オメガ3脂肪酸といった成分は、日々の健康維持に欠かせないものばかりです。特に季節の変わり目や体調を崩しやすい時期には、タチウオを積極的に摂取することで、体を内側からサポートすることができます。

タチウオの選び方

麻布台ヒルズ店の売り場。根津松本さんの公式Instagramより

タチウオを購入する際には、鮮度や質の良さを見極めることが大切です。新鮮なタチウオを選ぶことで、そのおいしさと栄養価を最大限に引き出すことができます。ここでは、鮮度の見分け方や保存方法について詳しく解説します。一般の方の場合、タチウオをまるまる1尾買う機会はほとんどないと思いますが、ここではプロの見極め方を紹介するので、これらのポイントを参考にしながら鮮度の高いタチウオを選びましょう。それから適切な保存方法も学んで、タチウオを長くおいしく楽しむためのコツを身につけましょう。

鮮度の見分け方

タチウオの鮮度を見極めるためには、まず見た目をよく観察することが大切です。新鮮なタチウオには以下の特徴があります。

1.光沢のある銀色の体表:
新鮮なタチウオの体表は銀色で光沢があります。光沢がなく、くすんだ色になっている場合は、鮮度が落ちている可能性があります。また、タチウオには鱗がないため、表面にはぬめりが少ないのが特徴です。ぬめりが多くなっている場合や、乾燥している場合は鮮度が低いと考えられます。

2.透明感のある目:
目は鮮度を見分けるための重要なポイントです。新鮮なタチウオの目は透明感があります。目が白濁していたり、くぼんでいたりする場合は鮮度が低下しています。

3.しっかりとした身:
タチウオの身がしっかりと締まっているかどうかも確認しましょう。柔らかい場合は、鮮度が劣化しています。

タチウオの保存方法

タチウオを美味しく長持ちさせるためには、適切な保存方法が重要です。新鮮なタチウオを手に入れても、保存方法を誤ると、その美味しさや栄養価を損なってしまうことがあります。ここでは、タチウオの効果的な保存方法について詳しく解説します。

冷蔵保存の場合
タチウオを冷蔵保存する際には、まず鮮度を保つために以下の手順を踏みましょう。

1.内臓を取り除く:
タチウオは内臓が傷みやすいので、購入後すぐに内臓を取り除くことが大切です。この処理をおこなうことで腐敗を遅らせることができます。

2.水分を拭き取る:
内臓を取り除いた後は、キッチンペーパーなどで表面の水分をしっかり拭き取ります。水分を残さないことで、細菌の繁殖を抑えることができます。

3.ラップで包む:
水分を拭き取ったタチウオをラップでしっかり包みます。ラップで包むことで乾燥を防ぎ、冷蔵庫内の他の食品からのにおい移りも防ぐことができます。

4.チルド室で保存:
ラップで包んだタチウオを冷蔵庫のチルド室で保存します。チルド室は通常の冷蔵室よりも温度が低いため、鮮度をより長く保つことができます。

以上の方法で保存すれば、2〜3日は鮮度を保つことができます。

冷凍保存の場合
タチウオを長期間保存したい場合は、冷凍保存が適しています。手順は以下の通りです。

1.内臓を取り除く:
冷凍保存の場合も、まず内臓を取り除くことが重要です。

2.水分を拭き取る:
内臓を取り除いた後、キッチンペーパーなどで表面の水分をしっかり拭き取ります。

3.ラップで包む:
タチウオを一尾ずつラップでしっかり包みます。

4.フリーザーバッグに入れる:
ラップで包んだタチウオをフリーザーバッグに入れます。フリーザーバッグの空気をしっかり抜いて密封することで、冷凍焼けを防ぐことができます。

5.冷凍庫で保存:
フリーザーバッグに入れたタチウオを冷凍庫で保存します。この方法で保存すれば、約1カ月は鮮度を保てます。

冷凍保存したタチウオを調理する際には、解凍方法も重要です。急激な温度変化を避け、ゆっくりと解凍することで、鮮度や食感を保つことができます。そのため、一晩かけて冷蔵庫でゆっくり解凍するのが最も理想ですが、前日からタチウオを料理に使うと決まっていないことも多いと思います。急いで解凍したい場合は、タチウオを袋に入れたまま冷水に浸けて解凍する「流水解凍」もひとつの手です。

また、一度解凍したタチウオを再度冷凍するのはおすすめできません。再冷凍すると、品質が著しく低下し、味や食感が悪くなります。

タチウオを使った郷土料理

タチウオは日本各地で様々な郷土料理に使われています。特に愛媛県の「太刀魚巻」、徳島県の「はすいもの茎の酢の物」、和歌山県の「太刀魚寿司」はその代表例です。それぞれの料理には地域特有の風土や伝統が色濃く反映されており、地元の食文化を深く知ることができます。最後に、これらの料理の詳細とその魅力について紹介します。

太刀魚巻/太刀巻

愛媛県の郷土料理である「太刀魚巻」(たちうおまき)は、主に南予地方(特に宇和島市)で伝承されています。この料理は1987年に宇和島市の老舗の魚屋が考案したとされ、現在では宇和島を訪れる観光客の名物料理として親しまれています。
作り方は、タチウオを三枚におろし、特製のつけ汁に浸けた後、竹串にらせん状に巻き付けて炭火で焼きます。このつけ汁の味は店ごとに異なり、秘伝のタレとして受け継がれています。
太い竹串を使うなど、家庭で作るには手間がかかるため、主に市内の料亭や居酒屋で提供されています。

「太刀魚巻」
出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tachiuo_maki_ehime.html)

はすいもの茎の酢の物

徳島県の郷土料理である「はすいもの茎の酢の物」は、夏にぴったりのさっぱりとした味わいが特徴です。主に県南部で伝承されており、はすいものシャキシャキとした食感とさわやかな酢の風味が絶妙に調和しています。
Reproをお使いの皆さんならご存じだと思いますが、「はすいも」は里芋の一種であり、食用となるのは主に茎と葉の部分です。東南アジアが原産とされ、沖縄から取り入れられたことから「りゅうきゅう」と呼ばれることもあります。特に徳島や高知で多く食されており、徳島県南部で郷土料理として定着しました。はすいもは味噌汁やサラダ、炒め物、煮物、和え物などさまざまな料理に利用され、その中でも酢の物はさっぱりとした味わいで人気があります。

はすいもの茎の酢の物の作り方は比較的簡単です。まず、はすいもの茎の皮をむいて斜めに切り、水にさらしてから塩を振ってしばらく置きます。その後、水気を絞ってしんなりさせたら、タチウオを三枚におろし、これらの具材を醤油や砂糖、酢を混ぜた合わせ酢で和え、最後にみょうがの千切りを添えたら完成です。

「はすいもの茎の酢の物」
出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tachiuo_maki_ehime.html)

太刀魚寿司

和歌山県には、タチウオを用いた郷土料理が豊富にあります。その中でも特に有名なのが「太刀魚寿司」です。この料理はタチウオを酢で締め、酢飯と一緒にすし型に詰めたものです。タチウオの旨味のある味わいが酢飯と絶妙にマッチし、さっぱりとした後味が特徴です。
タチウオは和歌山県内の各地で漁獲され、特に有田市の箕島(みのしま)漁港は、タチウオの水揚げ量が非常に多いことで知られています。紀伊水道の好漁場で漁獲されるタチウオは、新鮮なまま即座に氷でしめられ、鮮度を保ったまま市場に出回ります。これにより、地元では新鮮なタチウオを使ったさまざまな料理が楽しめるのです。
作り方は、酢、塩、酢飯、梅肉などでタチウオを酢で締めた後、すし型に詰めるだけ。地元のイベントや祝い事でもよく登場し、和歌山の食文化を象徴する料理のひとつとなっています。

「太刀魚寿司」
出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tachiuo_ryouri_wakayama.html)

いかがでしたか?タチウオは栄養素も豊富で、幅広い料理に使える魚ということがわかりました!ぜひ自分なりの“おいしい太刀魚の食べ方”を模索してみてくださいね。
ちなみに、とても細く硬い骨を持っているので、食べる際には注意しましょう!

実は歯も鋭利なのです…

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