年越しそばのつゆ（だし編）
本かえしのその後 前回はそばの「本かえし」を作りました。詳細はこちらをごらんください。 それから１週間。あの時は「１日だけ開放系で寝かせる」と言いましたが、なんとか頑張って３日間は開放系を維持しました。変化はと言うと、まず一晩開放系で寝かせると、部屋に漂っている出来立ての時の少し鼻にツンとくるしょ…
年越しそばのつゆ（かえし編）
そろそろ年末年始の準備を始める季節になりました。今年こそは年越しそばも手作りしたいと思うも、そばを打つ勇気も場所も技術もなく…そこでせめて「そばつゆ」（正確には「かえし」と「だし」）だけでも手作りしてみようと思い立ち、ネットでそばつゆの作り方を検索していたら、このヒゲタしょうゆさんのサイトに行き当…
和食の割り最終回 保温と蒸発の科学
発端はうどんつゆの量 そもそもは、前回のコラム記事「関西風うどんと割りの科学」で、うどんつゆをReproの外部センサーをセットしたまま、鍋のふたをずらしてかけて９０℃で保温していたら、２人分（＝６００ml強）あったうどんつゆが、３０分後には１１１mlも減ってしまったという経験から。 ふたをきっちり…
