たかが枝豆 されど枝豆
東京も梅雨明け。これを書いている今日も最高気温は36℃。
早く仕事を終えてビールが飲みたい…
そして「とりあえずのつまみ」には、やっぱり枝豆。
いや、焼いたり蒸したり炒めたり、なんか味付けしたり、別にそんな凝ったことはしなくて良いんですよ。良いゆで加減で、良い塩加減の「塩ゆで」さえしてくれれば。
なのに、なかなか「良いゆで加減 良い塩加減」の枝豆に出会えない。
たいてい「ゆですぎ」なものが多く、塩加減も「こりゃしょっぱすぎだよ」というほど塩が振られていたり、逆に塩気がほとんどないものが。
同じ居酒屋でも「今日は絶品の茹で加減」という日もあれば、別の日にはゆですぎになっていたり…
いや、客として面倒くさいことを言う気はないんですが、こればっかりは「職人の名人芸」とか「長年の勘」とかは、あまり関係なく、単に塩分濃度とゆで時間の問題だけなんじゃないですかねえ。
ということで、今回は地味ですが枝豆の塩分濃度とゆで時間についておさらいしたいと思います。
やっぱり「ガッテン！」の作り方がベストだった
それで枝豆の茹で方ですが、結論から言うと、すでに放送終了となっているNHKの名番組「ガッテン！」で昔 紹介していたゆで方が一番美味しいかなと、個人的には思っています。
もう10年ぐらい昔の放送でご存じない方も多いのでしょうから、改めてReproレシピ化してご紹介させていただきます。
枝豆の塩ゆでの材料・分量
- 枝豆⋯200〜300g
- 水⋯1.0L
- 塩（塩もみ用）⋯10g
- 塩（ゆで用）⋯30g
枝豆の両端をカットする
まず塩味が染み込み、熱がよく通るように枝豆の両端を小さく切り落とします。
塩もみする
10gの塩（私は粗塩を使っていますが）で塩もみします。
30gの塩を入れて沸騰
鍋に1.0Lの水を張り、30gの塩を入れて加熱スタート。軽く沸騰させます。
ゆで時間は3分30秒
沸騰したら枝豆を塩もみした塩ごと鍋に投入。ゆで時間は正確に3分30秒です。
すぐにザル上げ
3分30秒ゆでたら、すぐにざる上げします。
器に盛り完成
器に盛り付けて完成。
ちなみに氷水などに漬けて冷ますのはお勧めしません。塩味も抜け水っぽくなりますから。
もし余熱で火が入り過ぎ、と感じる場合はゆで時間を少し短めにして試してください。
何しろ、豆らしい歯ごたえというか弾力感が残っているぐらいがお勧めです。Reproレシピはこちらに公開しています。
ちなみに作家・料理家の樋口直哉さんによると、両端をカットして塩もみしなくても、総量40gの塩を入れてゆでれば、味もゆで具合も変わらないとのこと。
味も歯ごたえも変わらないなら、下ごしらえが面倒という方はこっちを試してみてください。
ゆで時間についても、樋口さんは「3分20秒の段階で味見をして、確かめましょう。」と言っています。ゆでている最中の枝豆は熱いし、さすがにこのシビアなタイミングで味見するのは、ムリだろう、って感じもますが…
先人の知恵
いずれにしろ、このガッテンの放送は2004年7月だから、なんともう22年前のこと。
同じガッテンでは2018年12月に、「ピリ辛小松菜を楽しむ！野崎さん流おひたし」という番組も放送しています。野崎さんとは、きょうの料理の講師でもあった和食の野崎洋光さん。たしか、
（１）小松菜を茎と葉に分ける。
（２）水1Lを沸騰させ、火を止めて300mlの差し水をする。
（３）茎は2分＋葉を入れて20秒、合計2分20秒でゆでる
と言う手順でおひたしを作るとピリッとした辛味があって美味しいと。
（２）をすると、だいたい水の温度は80℃ぐらいになるはず。
つまり小松菜の組織を熱で緩めて辛味成分イソチオシアネートを作る酵素ミロシナーゼとの反応しやすくする一方で、ギリギリ短時間だけこの酵素が失活しない温度帯を狙い「低温ゆで」をするということなのでしょう。
テレビ番組とはいえ、今となっては立派な「先人の知恵」。
温故知新、学ぶことは多いです。
