和食の割りで作った料理 仕上がりの塩分濃度は？
これまでを振り返って 前回「２００：１：１：０.５究極の割り 吸い物（お椀）」と前々回「味付けが決まる！和食の割りとは（基本編）」で、分かったことは、和食の「割り」は簡単に味が決まる便利な方法であるとともに、以下の課題も浮き彫りになりました。 （１）「割り」はあくまでもスタート時点での味付けで、仕…
ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（４）まとめ編
実験方法の改良 これまでの「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（１）〜（３）」での実験を踏まえ、現時点で最も合理的と思える実験方法を考えてみました。 （１）冷蔵庫から出した4cm角立方体の肉（うちの冷蔵庫では中心温度＝3℃前後）を45分間室温で「常温戻し」する。（２）常温戻しした肉を40℃・…
ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（３）53〜57℃実験編
前回の実験で、安定的に「目標中心温度＝54℃±1℃」にする焼き方は一応できました。今回は、54℃だけでなく好きな目標中心温度にする方法を模索していきます。この実験では53〜57℃、つまりは「ミディアム・レア」の各温度をカバーすることを目標にしてみます。改めて、今回のマルチステップを見てみましょう。 …
ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（２）54℃実験編
前回のおさらい 改めて「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（１）考察編」で考えた4cm x 4cm x 4cmの牛ランプ肉のステーキをフライパンで焼いてみる実験の方法をおさらいします。 ステーキ実験の方法 目標中心温度＝54℃（１）冷蔵庫から出したての牛ランプ肉を4cm x 4cm x 4c…
ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（１）考察編
目標中心温度プラスマイナス1℃の正確さで、誰でも同じにステーキを焼く方法 本当に世の中には、「肉を焼くこと」になると、こだわりのある方がたくさんいらっしゃいます。そしてまた、その焼き方・こだわり方も千差万別。一方で「肉を焼く」ことについては、科学のメスが入り、以前より多くのことが分かってきています。…
